近日，在北京市地鐵牛街站附近出現(xiàn)的一臺煎餅機器人吸引眾多市民圍觀體驗。

隨著技術(shù)的進步，機器人在餐飲行業(yè)的應(yīng)用越來越廣泛。這一定程度上緩解了用工緊缺的現(xiàn)狀，也給餐廳省下一筆錢。但同時，將一部分體力勞動交給機器后，餐飲從業(yè)者也需要不斷提升服務(wù)質(zhì)量，形成機器不可替代的價值。


【資料圖】

機器人“出攤”賣煎餅?

機器人攤煎餅引來眾多群眾圍觀。圖源中國商報

在牛街地鐵站出入口的煎餅機器人前，市民正排長隊準(zhǔn)備購買。購買流程和自動售貨機差不多，市民在屏幕上選擇想要的口味后掃碼付款，機器人在窗口后攤煎餅，加蛋液、翻面、刷醬、撒配料，約3分鐘后，熱乎乎的煎餅被裝入袋中，送到出餐口。

機器人做的煎餅口味如何？幾位買過的市民表示，嘗起來和人工制作的差不多。“不過有的地方醬料沒涂勻?！币晃皇忻癖硎?。

上午近11點，機器人煎餅售罄，工作人員開始維護機器?！澳壳斑€在試運營，每天制作數(shù)量有限。”這位工作人員說，機器人每天工作結(jié)束后能根據(jù)已有的數(shù)據(jù)進行分析和學(xué)習(xí)，正常營業(yè)之后一天可以制作400份煎餅。

降本增效緩解人工短缺?

中午時分，位于銀河SOHO的丫米數(shù)字健康餐廳里接連傳來外賣訂單提示聲，一中午就做出100多份餐。要想維持這樣的出餐量，普通快餐店的后廚里至少要配一到兩名廚師和出餐員，但在這家餐廳中則由一臺炒菜機器人代工，店內(nèi)只留了3名店員和兩名鐘點工。

“最簡單的快手菜1分半就能出鍋，耗時最長的咖喱雞也只需5分鐘，一次最多能出20份。”餐廳創(chuàng)始人陳蕓介紹，最初選擇使用炒菜機器人的初衷是做健康餐，后來發(fā)現(xiàn)用機器人能省一大筆工資開銷。

機器人炒菜能省多少錢？陳蕓算了一筆賬：“買一臺炒菜機器人大約花費5萬元左右，但如果招聘廚師，一個人一年的成本就要將近10萬元。而且，這臺機器現(xiàn)在的產(chǎn)能還遠遠沒有飽和?！?/p>

在海底撈中駿世界城智慧店，傳菜機器人在前廳分桌送餐，智慧機械臂在后廚自動拿取菜品，智能配鍋機則根據(jù)訂單要求，自動調(diào)節(jié)著麻、辣、鮮、香、油、水等比例，為顧客進行口味的私人定制。

店里相關(guān)負責(zé)人介紹，原來門店光是上菜就需要將近20個人配合，現(xiàn)在就算是最繁忙的時候，至多8個人就能輕松搞定。

自動配鍋機已在海底撈70多家門店應(yīng)用，傳菜機器人已在1000多家門店部署，不少一線員工告別了從前的高強度工作模式。

內(nèi)置2000多種菜譜?

近日，一家機器人餐廳現(xiàn)身武漢街頭。以往江城餐廳的機器人大多用于傳菜或迎賓，而這家餐廳的機器人可代替廚師，為食客炒菜。

據(jù)該餐廳負責(zé)人透露，炒菜機器人內(nèi)置八大菜系2000多種菜譜，符合年輕人方便、省時的就餐需求。

機器人餐廳儲存食材的儲物柜

吸引市民嘗鮮?

在武漢市江漢區(qū)北湖西路的一家機器人餐廳，市民李先生掃碼點單了一道魚香肉絲，外加米飯一共支付了26.1元。他打開儲物柜的柜門，取出一份盛有胡蘿卜絲、筍絲、豬肉絲、青椒絲等食材的餐盒。

隨后，店員將這些食材倒置在一臺炒菜機器人上，按動了操作按鈕，機器便運轉(zhuǎn)起來。大約3分鐘后，機器停止工作，并發(fā)出提示音。店員將機器人鍋里的魚香肉絲裝盤，端到李先生的餐桌上，“第一次嘗試吃機器人炒的菜，味道還不錯，等餐時間也短?！崩钕壬f，下次吃飯時間緊張時，可考慮到機器人餐廳就餐。

一樓操作臺上共有3臺炒菜機器人，二樓還有2臺。炒菜機器人旁邊有小蔥、洋蔥等配料。儲物柜里有上百個餐盒，餐盒內(nèi)裝有“麻婆豆腐”“魚香肉絲”“香干回鍋肉”等菜式的食材，價格從十幾元至50多元不等。

餐廳負責(zé)人秦女士介紹，菜品原料是自有基地種植，由中央廚房統(tǒng)一制作配送，保證食材品質(zhì)和口味穩(wěn)定。

餐廳沒有廚師，所有菜式由炒菜機器人制作，炒一道菜大約用時3至5分鐘，制湯大約7分鐘。

機器人內(nèi)置八大菜系2000多種菜譜，每周餐廳都會根據(jù)食客的點單率調(diào)整上架的菜式，平均每周上新或調(diào)整五至八種菜式。

“餐廳可以到店就餐，也可以將菜品食材打包回家自行加工，每道菜可便宜3元?！鼻嘏空f，開餐廳前曾考察良久，最后選擇機器人項目。一方面是考慮疫情因素，機器人餐廳可以減少一定風(fēng)險；另一方面，年輕人喜歡方便省時的就餐方式，機器人餐廳可以滿足新生代消費者的需求。

此前，小藍鯨、亢龍?zhí)拥冉嵌嗉也蛷d，先后引進了迎賓機器人和送餐機器人。機器人作為服務(wù)人員的補充，使餐廳更有“賣點”，很受顧客歡迎。而北湖西路這家機器人餐廳，則是由機器人代替廚師炒菜，吸引了不少消費者嘗鮮。

代替廚師的炒菜機器人

廚師會越來越少？

武漢吉年養(yǎng)老服務(wù)有限公司引入炒菜機器人的初衷是希望為老人提供可口、營養(yǎng)、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)化餐飲。該公司今年還將新建4個這樣的獨立廚房，并引入更多炒菜機器人等智能廚具。

“從成本上來算，一臺炒菜機器人至少可以頂替一位廚師?！惫懔艘还P賬：一臺機器8萬元，如果按照5年折舊來算，每年的設(shè)備成本就是1.6萬元。現(xiàn)在請一個廚師每月薪資不少于8000元，還需要住宿、福利等各項支出和人員管理成本，“少請一個人，不到一年成本就收回了”。

“現(xiàn)在我們兩個廚師加一臺炒菜機，出餐效率遠超原來5個廚師?！惫榻B，這臺小型炒菜機一次可以制作100到150份菜肴，時間只需要6分鐘左右，出餐率遠超人工。

“從未來發(fā)展趨勢來看，今后廚房里確實不再需要廚師了。”深圳市智谷天廚科技有限公司武漢分公司銷售經(jīng)理楊誠稱，“智慧廚房是發(fā)展趨勢，在配備了大量智能廚具后，廚房里只需幾個操作工，按程序進行簡單操作和其他一些輔助工作就行?！睆N師主要工作已從掌勺烹飪變成了洗菜、切菜、添加調(diào)味料等輔助性事務(wù)。

楊誠認(rèn)為，炒菜機器人等智能廚具的出現(xiàn)有其市場剛需。餐飲行業(yè)與其他以體力勞動為主的制造業(yè)、服務(wù)業(yè)一樣，勞動力供應(yīng)短缺問題近年來愈發(fā)嚴(yán)重，提升餐飲行業(yè)的智能化、自動化水平極為迫切，所以急需炒菜機器人等智能廚具賦能。

十幾年前，市場上就已經(jīng)出現(xiàn)了炒菜機器人，但當(dāng)時設(shè)計比較簡陋，功能單一，主要解決的是人力替代的問題，應(yīng)用在中央廚房，將原材料初加工成預(yù)制料，類似于攪拌機。

如今，隨著技術(shù)的進步，現(xiàn)在的炒菜機器人智能水平大幅提升，被形象描述為“一口有記憶的鍋”，廚師們“不可替代”的地位也因此逐漸受到挑戰(zhàn)。楊誠在與客戶日常接觸中發(fā)現(xiàn)，被炒菜機器人取代的廚師都是普通廚師，并非所有廚師。

“所謂普通廚師，簡單來說就是指只會制作普通菜品的廚師。”楊誠認(rèn)為，這些菜品工藝并不復(fù)雜，用炒菜機器人就能完成，而且質(zhì)量穩(wěn)定、一次性出菜量大，相比人工加工，性價比更高。

“中餐實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化后，未來廚房里的廚師會越來越少，而廚工則會大量增加。”48歲的餐飲老板張友認(rèn)為，炒菜機器人等智能設(shè)備大量應(yīng)用于餐飲企業(yè)是發(fā)展的必然，也是市場需要。采用炒菜機器人后，一個廚工的生產(chǎn)效率是一個廚師的幾倍，但工資要少得多，有利于企業(yè)降本增效。

機器人也離不開人?

從最初的小心試水，到如今大范圍走向市場，餐飲機器人的發(fā)展離不開科技的進步。

研發(fā)炒菜機器人的北京企業(yè)橡鷺科技已在全國鋪設(shè)了100多個點位。一位研發(fā)人員談到，如果研發(fā)空氣炸鍋的難度是1，那么研發(fā)炒菜機器人的難度就是50，公司在炒菜機器人的研發(fā)中已投入上億元，不僅攻克了“穩(wěn)壓”核心技術(shù)，還能讓機器還原出炒制時的“鍋氣”。

“中華美食博大精深，我們就把中餐中所有的步驟，化為秒、克、度等物理組合，并將大師的炒制過程作為菜譜程序?qū)霗C器人大腦?！毕瘊樋萍糃EO郭慶介紹。

不過，目前來看，餐飲機器人并不能完全取代人工，大多以人機協(xié)同的方式工作。例如，煎餅機器人就需要人工提前投放配料，炒菜機器人也需要人手實時投放食材。

財經(jīng)評論員張雪峰認(rèn)為，餐廳逐步引入機器人將會是未來的趨勢，但服務(wù)人員依舊會存在。機器人將倒逼服務(wù)人員提升服務(wù)質(zhì)量，形成機器人所替代不了的核心競爭力。

有的菜品不能靠機器?

在華中科技大學(xué)同濟醫(yī)學(xué)院附屬協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任蔡紅琳看來，只要不過度烹飪加工，炒菜機器人和廚師人工炒制出來的菜品在營養(yǎng)成分上并無區(qū)別。不過，在菜品口味多元化和一些菜品的口感上，二者會存在一些差異。

炒菜機器人的優(yōu)勢在于突破了原有廚師在有限時間、固定地點、為有限食客提供服務(wù)的局限，使得每個人都能吃到現(xiàn)炒佳肴，品嘗不同地區(qū)的美味。廚師富有個性化的烹飪技藝通過復(fù)制編寫為程序，不僅可以很好傳承這些技藝，也符合餐飲客戶的發(fā)展需求。

在張友名下的一家餐廳，有兩臺機器人是一個多月前引進的，目前炒菜機器人可以制作30多道家常菜，張友希望借此拓展線上快餐和外賣生意。不少人現(xiàn)場就餐時邊吃邊夸味道好。

張友坦承，炒菜機器人也有自己的短板，比如不是所有類型的菜品都能做，對于一些制作工藝較復(fù)雜的精品菜會無能為力，它目前最適合的就是能一次性完成的菜品?！俺床藱C器人替代廚師”的說法是不妥的，廚師和機器“各有所長”。

郭威也發(fā)現(xiàn)了類似的問題：炒菜機器人無法完成蒸菜和煮菜，一些食材無法先焯水、過油。因為機器智能化程度有限，還需要人工投放調(diào)味料。

有市民也遇到了類似的困擾。家住漢陽的戴云不久前花費萬余元入手了一臺家用炒菜機器人，整體用戶體驗還不錯，特別是沒有油煙讓她很滿意。但在制作干子肉絲等菜品時，干子被攪得慘不忍睹。負責(zé)做飯的家人雖然不用再掌勺炒菜，但必須守在一旁，按照機器提示添加調(diào)味料和輔料，“說是自動炒菜，其實只是半自動”。

“炒菜機器人等設(shè)備是不可能完全取代人工的。”武漢餐飲專家萬杰民認(rèn)為，智能化廚具可以將廚師從一些粗加工或者大眾化菜品制作的勞動中解放出來，提高烹飪效率。

“未來廚師只有兩條路可走?！睆堄颜J(rèn)為，能力不足的廚師轉(zhuǎn)變成廚工，在廚房負責(zé)操作各種智能廚具；能力強的廚師則進入中央廚房從事科研，負責(zé)研發(fā)新菜品，為炒菜機器人設(shè)計菜單。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型或是行業(yè)趨勢?

北京社科院研究員、中國人民大學(xué)智能社科治理中心研究員王鵬分析，在數(shù)字經(jīng)濟時代，餐飲行業(yè)也在經(jīng)歷著數(shù)字化、智能化的轉(zhuǎn)型。任何一個行業(yè)，在時代的潮流中轉(zhuǎn)型升級，是符合商業(yè)和經(jīng)濟邏輯的。

王鵬指出，餐飲行業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，不能僅僅將機器人作為宣傳噱頭，而應(yīng)該從提質(zhì)降本增效的角度出發(fā)，實現(xiàn)客流和營收雙雙提升。如果無法覆蓋經(jīng)營成本，轉(zhuǎn)型之路或?qū)㈦y以為繼。他說，部分菜品的標(biāo)準(zhǔn)化程度高，是比較適合無人化、機器化操作的。但中餐菜系中的有些菜品，制作起來比較復(fù)雜，可能并不適合機械化操作。建議餐廳做智能化改造時，應(yīng)該注意這方面的考量。

如果在提質(zhì)降本增效上，機器人餐廳均能實現(xiàn)的話，仍需考慮一個問題。王鵬舉例稱，餐廳一旦出現(xiàn)糾紛或顧客的個性化訴求，炒菜機器人或服務(wù)機器人難以解決，這一問題需要改造過程中加以完善。

王鵬表示，機器人餐廳是餐飲市場未來的發(fā)展趨勢。但值得注意的是，口味、服務(wù)是餐飲店的立身之本，機器人餐廳要向普通餐廳看齊，甚至要超越普通餐廳，方能迎來更大的市場空間。

（綜合來源：北京日報、中國商報、極目新聞、武漢晚報）

工人日報客戶端【打工新鮮事兒】 第535期

標(biāo)簽： 機器人餐廳 降本增效