在海南方言中，過年又被稱為“做年”。蒸年糕、做糖貢、煎酥餃、卷腸粑、烤脆餅……進(jìn)入臘月，海南人的灶頭開始洋溢著濃濃的年味。這些或軟糯或香脆的糕點(diǎn)，雖不像白斬雞、烤乳豬那樣令人印象深刻，卻是春節(jié)期間千家萬(wàn)戶用于招待客人的人氣美食，承載著許多人關(guān)于童年、關(guān)于家的溫暖記憶。

儋州白饃。

文\海南日?qǐng)?bào)記者 李佳飛 實(shí)習(xí)生 張楠楠

粒粒糖貢滋味甜

在瓊北各市縣，民間素有“無(wú)雞不成宴，無(wú)糖貢不像過年”的說法。近日，海南日?qǐng)?bào)記者在文昌市會(huì)文鎮(zhèn)鳳會(huì)村看到，不少房屋冒著炊煙，有些村民在廚房里做糖貢。一位老人拿著一個(gè)裝著熟花生米的布袋在石板上摔打、揉搓，空氣中彌漫著花生碎的香味。

糖貢。

花生碎是制作糖貢必不可少的配料。在村民符京家中記者看到，伴隨著鍋鏟的上下攪動(dòng)，鍋內(nèi)的花生碎、芝麻、糖漿早已融為一體，焦糖味和米香味撲鼻而來。正在掌勺的符京和妻子林亞良將炒好的糖貢原料倒入一個(gè)正方形的木容器中，用扁平的鐵碗壓平，再將一整塊糖貢切成小塊。

“每年臨近春節(jié)的時(shí)候，出門在外的孩子和老客戶總是催我做糖貢。”今年已經(jīng)60多歲的符京說，為了做出好吃的糖貢，他得提前準(zhǔn)備好原料，“糯米、花生、椰絲，都是自家產(chǎn)的，真材實(shí)料。”

“純手工制作，用木柴燒火加熱，做出來的糖貢味道更好。”林亞良說，當(dāng)柴火燒得正旺的時(shí)候，他會(huì)往鍋里撒一些白糖。然后一邊攪拌一邊加入提前準(zhǔn)備好的青橘子汁，豐富糖貢的口感，使其爽口而不甜膩。

鳳會(huì)村是當(dāng)?shù)刂?ldquo;糕點(diǎn)村”。該村黨支部書記、村委會(huì)主任林建樂說，“鳳會(huì)糖貢”之所以出名，一是因?yàn)楫?dāng)?shù)爻霎a(chǎn)一種叫“薏糯”的米，這種米的特點(diǎn)是白、香、綿，為制作糖貢的上乘原料；二是該村村民在炒谷、海沙爆米、熬糖等環(huán)節(jié)非常講究，制作糖貢的手藝較好。該村生產(chǎn)的糖貢，不僅在文昌廣受歡迎，還遠(yuǎn)銷馬來西亞、新加坡等地。

紅糖年糕送祝福

紅糖年糕既是海南傳統(tǒng)特色小吃，也是海南人“做年”極具儀式感的美食。年糕又稱“年年糕”，諧音為“年年高”，有吉祥的寓意。海南許多市縣有過年吃紅糖年糕的習(xí)俗。

紅糖年糕。海南日?qǐng)?bào)記者李天平 攝

這不，雖然還沒到春節(jié)，但在海南定安新泰來食品有限公司的生產(chǎn)車間里，20多個(gè)工人已經(jīng)忙得熱火朝天。“先要泡糯米，再用石磨把糯米磨成漿。然后，按一定比例將生姜、紅糖放入鍋中翻炒，熬成糖漿。接著，將濾干水的糯米粉捏成餅狀，放入糖漿中不停地翻炒、攪拌。待糯米餅炒熟后，再大力攪拌，讓糖漿和糯米餅充分融合，這樣一筐熱氣騰騰的紅糖年糕就做出來了。”該公司總經(jīng)理劉會(huì)明告訴記者，春節(jié)期間紅糖年糕市場(chǎng)需求旺盛，所以公司提前一個(gè)多月開始生產(chǎn)，平均每天生產(chǎn)紅糖年糕2000斤，仍供不應(yīng)求。

“以前，各家各戶自己做紅糖年糕，全家人動(dòng)手，通常會(huì)趕在除夕前做完。”劉會(huì)明介紹，在不少海南人看來，除夕當(dāng)天一家人圍坐在一起吃年糕，是最好的“開年”方式。老百姓常說，日子好壞都要吃年糕，吃了好日子更甜蜜，壞日子也能變成好日子。

如今，紅糖年糕也有不少新花樣。有人在制作過程中加入椰汁、橙汁、紅棗、花茶等食材，使之味道更加豐富。

軟糯豬腸粑卷期盼

豬腸粑因形似豬腸而得名，是萬(wàn)寧的傳統(tǒng)特色美食，也是春節(jié)期間當(dāng)?shù)厝瞬妥郎系某Ｒ娂央取?/p>

切片的豬腸粑。資料圖

1月19日，家住萬(wàn)寧市萬(wàn)城鎮(zhèn)建設(shè)北路的居民王招燕一大早起來做豬腸粑。她將提前準(zhǔn)備好的糯米漿倒進(jìn)布袋瀝水，在鍋中放入油，然后將米漿倒入鍋中加熱。隨后，將成形的米漿團(tuán)移至簸箕中，壓成薄片。在薄片上鋪上炒熟的花生碎、椰絲、白芝麻等，最后卷成豬腸狀。

據(jù)說，豬腸粑的制作手藝是明末清初由福建移民傳入萬(wàn)寧的。在古代，東南沿海一帶的漁夫出海打魚，在海上一待就是好幾天，因?yàn)楸ｕr條件有限，帶的飯食很快變質(zhì)，漁夫經(jīng)常挨餓，漁婦們很心疼。后來，她們發(fā)現(xiàn)用糯米做的糍粑，可以存放很久而不變質(zhì)，吃了也不容易餓。于是，每次漁夫出海前，漁婦都會(huì)做好豬腸粑讓漁夫帶上船吃。久而久之，豬腸粑不僅成為一種風(fēng)味美食，還寄托著妻子對(duì)丈夫平安歸來的期盼。

豬腸粑口感細(xì)膩有嚼勁，花生碎、椰絲、芝麻等配料被卷于其中，更添幾分清香。據(jù)萬(wàn)寧制作豬腸粑的老師傅介紹，做豬腸粑要選上好的糯米，這樣做出來的粑才能存放較久；如果選用質(zhì)量差的糯米，豬腸粑有可能卷不成腸狀，而且不能久放。

香脆酥餃迎財(cái)運(yùn)

酥餃形似古代的荷包。過年吃酥餃，有財(cái)運(yùn)亨通、錢包鼓鼓的寓意。在文昌、瓊海等地，許多居民會(huì)在春節(jié)前夕炸酥餃。

酥餃。

文昌市東郊鎮(zhèn)建華山村村民符玉芳做了20多年手工酥餃，對(duì)酥餃有著特殊的感情。“小時(shí)候第一次吃酥餃，一口就咬到了餡，我一輩子也忘不了那口餡料的香甜。那時(shí)，親友來家里拜年，我們圍坐在一起，一邊喝茶一邊吃酥餃。”符玉芳說，每每想起兒時(shí)過年的場(chǎng)景，心中就充滿溫暖。所以，23歲那年，她創(chuàng)業(yè)開辦了一家制作銷售酥餃的家庭作坊，并一步步做大，成立了公司。

目前，除了家人幫忙，符玉芳的公司還請(qǐng)了四五個(gè)工人。1月16日中午，記者在符玉芳家看到，因?yàn)樘?，工人們只能輪流吃飯。他們有的在包酥餃；有的拿著鍋鏟從油鍋里撈酥餃；有的用袋子裝酥餃。

文昌市東郊鎮(zhèn)建華山村村民符玉芳在制作酥餃。

符玉芳告訴記者，酥餃屬于粿類小吃，與大家熟悉的水餃、煎餃形態(tài)相似，但制作方法和餡料卻不一樣，“酥餃的餡料是由花生碎、芝麻和糖攪拌而成的，包好之后要用300多度高溫的食油炸至兩面金黃。”

據(jù)說，酥餃最早是從廣東潮汕傳入海南的，古時(shí)是一種大家在中秋節(jié)常吃的美食。到了后來，海南人不僅在中秋節(jié)吃酥餃，也在春節(jié)期間吃酥餃。與此同時(shí)，隨著生活條件不斷改善，酥餃的餡料品種也在增加，有紅豆餡、綠豆餡等。

小小“信封”寄鄉(xiāng)情

信封餅，是將雞蛋、椰絲、糯米、芝麻等磨成漿烤制而成的一種淺黃色的薄餅，因形似信封而得名。信封餅散發(fā)著清香，口感酥脆，是文昌會(huì)文鎮(zhèn)一帶的特色小吃。

信封餅。資料圖

在會(huì)文鎮(zhèn)鳳會(huì)村記者看到，用于烤制信封餅的烤爐是特制的，上有一個(gè)可翻轉(zhuǎn)的鐵餅夾，餅夾上有一個(gè)托盤。一位村民將爐子里的炭火燒旺，加熱托盤，然后從盆里舀一勺餅漿澆在托盤上，待一面烤熟后，再翻轉(zhuǎn)烤另一面。兩面都烤熟后，打開托盤趁熱用工具將圓餅疊成方形，一張信封餅就做好了。村民告訴記者，烤制信封餅，要掌握好火候，及時(shí)往爐子里添柴；把控好餅漿的用量，不能過多，也不能過少。

會(huì)文有很多華僑，是僑鄉(xiāng)中的僑鄉(xiāng)。據(jù)了解，十八世紀(jì)初，信封餅由去新加坡務(wù)工的會(huì)文居民帶回。那時(shí)候，會(huì)文下南洋務(wù)工的人很多，大家思鄉(xiāng)心切，將原產(chǎn)于新加坡的這種小點(diǎn)心做成了信封的形狀，將濃濃的情誼帶回家鄉(xiāng)。此后，信封餅的制作手藝在當(dāng)?shù)卮鄠?。正因如此，信封餅也被賦予了團(tuán)圓、美滿的含義。

圖片除署名外均由海南日?qǐng)?bào)記者 封爍 攝

米紙飄香團(tuán)圓年

文\海南日?qǐng)?bào)記者 王迎春

1月20日，冬日的午后風(fēng)和日暖，隨著春節(jié)腳步的臨近，陵水黎族自治縣椰林鎮(zhèn)居民何基德又忙了起來。他家門前支起了幾個(gè)鐵架子，數(shù)百?gòu)?ldquo;白色圓餅”被整齊地碼放在架子上，在陽(yáng)光的照射下逐漸變得干硬且呈淡黃色。

這種以糯米為原料制作的小吃，便是陵水人過年不可或缺的食物——米紙。

陵水黎族自治縣椰林鎮(zhèn)居民陳玉蘭在制作米紙。 海南日?qǐng)?bào)記者 王迎春 攝

“這批米紙已經(jīng)曬了4天，差不多可以收起來了。”今年64歲的何基德有著幾十年的米紙制作經(jīng)驗(yàn)。他的妻子陳玉蘭平時(shí)在鎮(zhèn)墟上做些糯米小吃生意。

米紙重量輕、厚度薄，雖然原材料簡(jiǎn)單，但制作的每一步都有講究。何基德將蒸熟的糯米端到院子里，加入少許白糖攪拌均勻后，再將糯米放進(jìn)鍋中蒸幾分鐘。“這是為了讓白糖更好地溶化，增強(qiáng)糯米的黏性。”

過了一會(huì)兒，陳玉蘭用筷子夾出蒸好的糯米，將之均勻地平鋪在一個(gè)圓形的模具中。脫模之后，米紙就基本成形了。“要鋪得薄一些，這樣炸出來才好吃。”陳玉蘭向海南日?qǐng)?bào)記者傳授制作技巧。成形的米紙需要放在太陽(yáng)下曬3天到5天，曬干后就可以放入密封袋，等待油炸。

油炸米紙，是成就美味的最后一步。待鍋中的油熱后，陳玉蘭快速放入曬干的米紙，并用筷子勻速轉(zhuǎn)動(dòng)，米紙隨著油溫的升高迅速膨脹變大，漸呈金黃色。

何基德夫婦在廚房里忙碌，他們的兒子何漢彬也來幫忙。在灶前等著吃熱乎乎的米紙，是何家三兄妹難忘的童年回憶。“現(xiàn)在孩子們都成家立業(yè)了，但仍會(huì)聚在一起過年。”在何基德看來，為兒女們制作圓形的米紙，最看重的就是“團(tuán)團(tuán)圓圓”的美好寓意。

剛出鍋的米紙香脆可口，讓人越吃越上癮。“這就是小時(shí)候年的味道。”何漢彬告訴記者，盡管市場(chǎng)上零食小吃琳瑯滿目，但拜年時(shí)親朋好友端上的一盤米紙，泡上的一壺?zé)岵?，才是陵水人心中不變的年味?/p>

標(biāo)簽： 海南 福星 周刊