從“固守”到“破圈” 外賣引領(lǐng)?？诶献痔?hào)商家數(shù)字化轉(zhuǎn)型

據(jù)海南日?qǐng)?bào)客戶端丨記者邱肖帥

近期發(fā)布的2021年前三季度海南省經(jīng)濟(jì)運(yùn)行情況顯示，全省商品零售1559.22億元，同比增長28.7%。其中，餐飲行業(yè)恢復(fù)加快，餐飲收入205.42億元，同比增長62.6%。伴隨著疫情形勢(shì)的反復(fù)和顧客消費(fèi)習(xí)慣的改變，餐飲業(yè)的傳統(tǒng)經(jīng)營方式受到?jīng)_擊，因此，開展線上外賣業(yè)務(wù)，提高自身抗風(fēng)險(xiǎn)能力，成為餐飲商家的另一個(gè)選擇。

?？谧鳛橹糜纬鞘?，美食是其重要吸引力之一。近年來，伴隨著外賣平臺(tái)的幫扶，商家們也積極探索數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

社區(qū)老店成“萬單店”，搭上外賣“快車”做大做強(qiáng)

昌鵬烤鴨開業(yè)于1998年，開業(yè)之初，它駐扎在?？诎灼乱宦?，這樣一家小社區(qū)炒菜店，一家人圍著店內(nèi)店外，守了快20年，做著街坊生意，現(xiàn)在它已成為了美團(tuán)外賣上每月訂單量破萬的“萬單店”。

昌鵬烤鴨做的是家常菜，常年光顧的顧客都是附近的街坊。試水外賣后，小店迎來了新的發(fā)展機(jī)遇。原先，店內(nèi)僅有七八十平方米，堂食客流有限，許多人到飯點(diǎn)需要排隊(duì)等餐。外賣開通后，不僅方便了老熟客在家就可以點(diǎn)餐加菜，還吸引了周圍更多新顧客。

疫情暴發(fā)后，餐飲業(yè)營收陷入低迷，但昌鵬烤鴨實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)上揚(yáng)。方能介紹，去年疫情暴發(fā)后，昌鵬烤鴨曾關(guān)店三個(gè)月，一直到去年4月才重新營業(yè)，“我們一開張，外賣立即爆單，之后一直穩(wěn)步上漲，從每天100多單，增至最高400多單，月銷量開始達(dá)到上萬單。”方能統(tǒng)計(jì)，目前店內(nèi)外賣營業(yè)額也大幅超過堂食，占到總營業(yè)額的4/5，“是靠外賣才挺過了疫情，有現(xiàn)在這么好的生意。”

方能認(rèn)為，自家的餐品能如此受歡迎，口味和衛(wèi)生都很重要，“我家不會(huì)用冷凍的食材，所以積累了很多回頭客。因?yàn)橥赓u的銷量很好，保證了我們店里餐品的流通，所以能一直使用新鮮的原材料。除了營收增加，外賣對(duì)于我們小餐飲店很重要的作用就是擴(kuò)大了很多客流，讓店里能夠高效地運(yùn)轉(zhuǎn)。”

回想起身邊一些因?yàn)榻?jīng)營不善而關(guān)門的同行，方能感嘆道：“人真的要不斷學(xué)習(xí)進(jìn)步，去適應(yīng)現(xiàn)在互聯(lián)化的社會(huì)，才會(huì)有更好的發(fā)展。“由于外賣生意很好，就在最近兩個(gè)月，昌鵬烤鴨新開了兩家分店。

傭金個(gè)位數(shù)，平臺(tái)費(fèi)率透明化助商家“省下錢”、“算清賬”

一方面是商家積極轉(zhuǎn)型，另一方面，平臺(tái)也給予更多便利和扶持。比如，今年以來，美團(tuán)外賣在全國多地推行費(fèi)率透明化，將過去的“平臺(tái)服務(wù)費(fèi)”清晰地拆分為“技術(shù)服務(wù)費(fèi)”和“履約服務(wù)費(fèi)”，“技術(shù)服務(wù)費(fèi)”即為傭金，一般在6%-8%之間；“履約服務(wù)費(fèi)”為配送費(fèi)，按配送距離、時(shí)段和餐品價(jià)格階梯計(jì)費(fèi)。 這對(duì)于眾多積極轉(zhuǎn)型的海南餐飲商家來說，帳能算得更清了，也更明確了線上運(yùn)營的方向，成為其轉(zhuǎn)型期的一大利好。

位于?？谑袊Q(mào)商圈的馨家小小廚更是獲益不少，老板陳小星直言：“省了不少服務(wù)費(fèi)。”國貿(mào)的人流大，外賣需求穩(wěn)定，配送范圍集中，換簽透明化費(fèi)率后，馨家小小廚的傭金率明確為7%左右，每張訂單給出的配送費(fèi)相比之前都會(huì)少幾毛，積少成多，每個(gè)月能夠省下一千多元。

馨家小小廚該單的傭金為1.5元，配送費(fèi)3.15元

陳小星2014年回到海口創(chuàng)業(yè)，開了炒菜店馨家小小廚，主攻上班族市場(chǎng)，“當(dāng)時(shí)自己得去寫字樓一層層地“掃樓”發(fā)菜單留電話，飯點(diǎn)的時(shí)候顧客打電話來叫餐，還得安排專人來記單，是挺麻煩的，而且吸引到的客人也不是很多。”2015年，馨家小小廚上線美團(tuán)外賣，便捷的互聯(lián)網(wǎng)生活服務(wù)平臺(tái)，讓一切變得簡(jiǎn)單，馨家小小廚的訂單量暴漲，憑借著美味家常、份量實(shí)在，這些年來一直頗受顧客歡迎，回頭客多，被附近上班族稱為“飯?zhí)?rdquo;，如今搭上費(fèi)率透明化的“便車”，陳小星更是攢足了勁想要好好發(fā)展下去。

“以前就只知道外賣平臺(tái)統(tǒng)一抽點(diǎn)多少，但抽點(diǎn)用于什么地方，我們都不知道?，F(xiàn)在服務(wù)費(fèi)有了清楚的計(jì)算辦法，我們也能更好地算好賬，對(duì)制定線上的促銷方案、選定配送范圍都有很大的參考價(jià)值。”多位的受訪餐飲商家表示。記者同時(shí)從美團(tuán)外賣獲悉，從“省下錢”、“算清賬”到“開好店”，美團(tuán)還將在海南持續(xù)落地新舉措普惠中小商戶，包括培育餐飲新掌柜、推出外賣管家服務(wù)等。

賣到爆單，老字號(hào)探索線上運(yùn)營數(shù)字化轉(zhuǎn)型

有緣茶餐廳是海口當(dāng)?shù)仡H具人氣的老字號(hào)，開業(yè)于1995年，一直人氣不減、好評(píng)頗多。

今年，有緣茶餐廳在國貿(mào)開出第三家分店。不同的是，這家分店主要由“二代”，即老板的兒子林先生運(yùn)營。爸爸媽媽守著不變的味道，而兒子接手后則想讓經(jīng)營模式有更多的變化。

“國貿(mào)這邊年輕白領(lǐng)多，中午就餐時(shí)間段非常集中，顧客在店門口排長隊(duì)，但短時(shí)間內(nèi)的翻臺(tái)率是有限的，有的顧客來到后看到這么多人，那干脆不選擇我們了。所以，我決定說服我父母，這家店一定要開通美團(tuán)外賣。”也因?yàn)榱窒壬膱?jiān)持，開業(yè)26年的有緣茶餐廳，在今年7月首次上了外賣平臺(tái)。

線上運(yùn)營餐飲需要不少技巧，林先生深諳這一點(diǎn)。為此，林先生與美團(tuán)外賣的業(yè)務(wù)經(jīng)理不斷做溝通，及時(shí)做調(diào)整。比如，有緣茶餐廳國貿(mào)店在美團(tuán)外賣上的餐品設(shè)置比線下店鋪要更加多樣，“外賣有很多組合套餐，比店內(nèi)的選擇更多，方便白領(lǐng)點(diǎn)餐。”

業(yè)務(wù)經(jīng)理提醒他多把熱門單品同步線上，“店里的芋泥蛋撻，原來沒有上外賣，但在平臺(tái)上呼聲很高，所以我們就上架了。芋泥蛋撻一上架，馬上就成為網(wǎng)紅，由于外賣賣得太火爆，導(dǎo)致堂食都快供應(yīng)不了了。沒辦法我們只能每天幾十個(gè)、幾十個(gè)地上架平臺(tái)。”

目前，店里的外賣訂單每月在兩千多單左右。林先生堅(jiān)持線上線下同步運(yùn)營的做法，得到了父母這對(duì)老餐飲人的認(rèn)可。“等人手夠了，我們計(jì)劃將三家店都上架平臺(tái)。”林先生記得，去年初疫情來勢(shì)洶洶，有緣茶餐廳全面歇業(yè)了一段時(shí)間。“如果當(dāng)時(shí)有上線外賣，堂食關(guān)閉的話，還能靠外賣維持營收，當(dāng)時(shí)家里不至于會(huì)那么擔(dān)心。”林先生有信心，現(xiàn)在有了外賣的運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，未來面對(duì)各種復(fù)雜的情況，自家的店有了更大的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

標(biāo)簽： ?？?/span> 老字號(hào) 外賣