在淮海中路新地標(biāo)TX淮海周邊300米，每天都能見到幾條“長龍”：“老字號派”的光明邨，有30多年的排隊歷史，老阿姨們一邊排隊一邊聊天，一口鮮肉月餅是永遠(yuǎn)的心頭好;“新晉網(wǎng)紅派”也不甘寂寞，相隔50米遠(yuǎn)的地方，美國炸雞品牌博派斯上海首店開業(yè)，“打卡”隊伍與光明邨的隊伍首尾相接;而穿過馬路，TX淮海里的麥吉奶茶，同樣排隊“兩小時起”。

很多人說，上海的美食文化中歷來有“排隊傳統(tǒng)”。排隊的背后，是上海消費(fèi)者對于品質(zhì)生活消費(fèi)的獨(dú)有見解——品牌背后有文化，產(chǎn)品背后有匠心，那些足夠出色、能打動人心的品牌和產(chǎn)品，才值得人們排隊“守候”。

在“五五購物節(jié)·品質(zhì)生活直播周”中，直播鏡頭在各家老字號品牌和各類網(wǎng)紅店之間來回轉(zhuǎn)動，我們也欣喜看到，兩條“隊伍”殊途同歸，組合成這座城市的“美食新矩陣”。

排隊背后的品牌力

老字號的底蘊(yùn)，網(wǎng)紅店的活力

5月15日，作為“五五購物節(jié)”重要活動之一的“上海小吃節(jié)”開幕，匯聚滬上眾多老字號品牌的豫園和真如·高陵集市，成了許多“老上海”的必逛之地。稍稍用優(yōu)惠促銷“加一把火”，排隊的人更多了。

“5月31日，豫園文化餐娛集團(tuán)旗下門店的銷售額達(dá)97.3萬元，創(chuàng)下近4個月以來單日銷售額新高。過去一個月，豫園餐飲累計銷售額超過1700萬元，環(huán)比增長超過63%。”豫園文化餐娛集團(tuán)負(fù)責(zé)人總結(jié)說，增長的銷售額中，老字號品牌撐起了半邊天：綠波廊酒樓5月銷售額達(dá)400萬元，環(huán)比增長86.4%;上海老飯店146.1萬元，環(huán)比增長82.9%;南翔饅頭店301萬元，環(huán)比增長36%……

消費(fèi)者愿意花時間為老字號餐飲排隊，信賴的是品牌力——老字號品牌多年堅守的匠心精神，把“經(jīng)典”兩個字融于基因?！粝罗D(zhuǎn)第三版(上接第一版)“上海小吃數(shù)小籠，豫園小籠數(shù)一流”，豫園南翔饅頭店第六代非遺傳承人游玉敏說，小籠包好吃離不開師傅的一手絕活，一兩面粉做10個小籠包，每個小籠包必須有16道以上紋路分明的褶子，這些代代傳承的手藝逐漸沉淀出文化底蘊(yùn)，也是消費(fèi)者最看重的東西。

5月15日，美國炸雞品牌博派斯上海首店在淮海中路開業(yè)，“Z世代”聞風(fēng)出動，第一批消費(fèi)者凌晨4點(diǎn)開始排隊，到上午10點(diǎn)，隊伍已繞了好幾個圈。上海購物中心協(xié)會秘書長陸樹江表示，“打卡”網(wǎng)紅店早已成為上海新潮體驗(yàn)消費(fèi)的獨(dú)特風(fēng)景線，也是滬上購物中心吸引年輕人的“殺手锏”，它代表的是年輕消費(fèi)者對潮流、對品質(zhì)生活的獨(dú)特見解，也是潮流文化的風(fēng)向標(biāo)。

在如今的上海，老字號、網(wǎng)紅店把美食的“排隊傳統(tǒng)”發(fā)揚(yáng)光大。

美食背后的文化烙印：留得下記憶，容得下文化

上海這一批老字號餐飲品牌，大都邁過了“八十大壽”甚至成了百年品牌，堅守到現(xiàn)在，除了不變的匠心之外，更有味道之外的文化底蘊(yùn)。上海中華老字號企業(yè)協(xié)會副會長、秘書長邵玉玲認(rèn)為，老字號之所以稱為老字號，世代傳承的產(chǎn)品、技藝或服務(wù)只是一個指標(biāo)，這些品牌還必須具備鮮明的上海地域傳統(tǒng)文化背景和底蘊(yùn)，讓年輕人能通過老字號讀懂這座城市的文化和精神。

正因?yàn)檫@種文化底蘊(yùn)，老字號在門店翻新時都保留了自己獨(dú)特的文化烙印。在四川路原址，大壺春老店新開，這個上海灘最老的生煎品牌還原了正宗海派生煎的形狀、味道和制作工藝，保留了最初的文化記憶。在豫園，南翔小籠的誕生與茶文化淵源極深——當(dāng)年長興樓在九曲橋畔開業(yè)，湖心亭的茶客成了南翔小籠的食客。為了還原“喝茶、吃小籠、聽曲”的豫園文化，南翔饅頭店翻新后，聯(lián)合湖心亭的茶樓為每款小籠定制茶單，把傳統(tǒng)元素最大程度保留下來。

如果說老字號是一座城市的底蘊(yùn)和記憶，那么，網(wǎng)紅店則代表著城市的活力與魅力。在“五五購物節(jié)·品質(zhì)生活直播周”的排片表中，直播鏡頭首次對準(zhǔn)了環(huán)球美食。隱藏在長樂路上的日本料理店筑地海幸三代目，疫情前是常年需要提前預(yù)約的門店。門店料理長鈴木雄治是與“壽司之神”齊名的“銀座五巨頭”之一，他告訴記者，在日本，“金槍魚解體秀”屬于人氣超高的美食表演，也是日本食魚文化的經(jīng)典代表，得益于上海對全球文化的包容力，餐廳每月都會空運(yùn)來自日本長崎的冰鮮藍(lán)鰭金槍魚并進(jìn)行開魚表演。昨天，“開魚秀”恢復(fù)后首秀就人氣爆棚，餐廳甚至不得不拒絕遲來的客人。

第三方數(shù)據(jù)顯示，上海共有約15萬家餐廳，其中約1.2萬家是外國風(fēng)味餐廳。市商務(wù)委相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，上海的環(huán)球美食不僅在全球城市里數(shù)量最多，且相比倫敦、紐約等，結(jié)構(gòu)更為豐富，這與上海對全球美食及其文化的包容力有關(guān)，無論是蒂姆·霍頓的咖啡文化、博派斯的炸雞文化，還是迪拜餐廳、烏克蘭餐廳等菜系背后的文化，都能在上海被接納，都有可能成為網(wǎng)紅。

品牌背后的創(chuàng)新力：老字號“翻紅”，網(wǎng)紅店長青

老字號排隊，網(wǎng)紅店也排隊，兩支隊伍“合流”，形成了上海“美食新矩陣”。但消費(fèi)者永遠(yuǎn)追求最新最潮的新鮮事，要保持“隊形”，唯一的法寶是創(chuàng)新。

老字號門前的隊伍長盛不衰，在于它的不忘初心，更在于不斷創(chuàng)新。離端午節(jié)還有不到一個月，滬上各大老字號品牌在“粽子大賽”中開始了大比拼。新雅粵菜館對原來常見的國產(chǎn)豬肉餡料進(jìn)行創(chuàng)新，改用西班牙進(jìn)口伊比利亞黑毛豬肉，推出“黑毛豬特大肉粽”和“雙黃黑毛豬特大肉粽”的私房粽禮盒;始建于1945年的寧波湯團(tuán)店，今年推出全新的咖喱牛肉粽，由咖喱粉和油咖喱熬制成品牌獨(dú)有的口感……推陳出新，賦予老字號品牌“返老還童”的生命力，也在它們的底蘊(yùn)中添加了創(chuàng)新文化。

此起彼伏的網(wǎng)紅店本就是各種創(chuàng)新交融的產(chǎn)物，但要從網(wǎng)紅變長紅，靠眼球也要靠實(shí)力。這幾年，上海不少網(wǎng)紅店有了長紅的跡象，就在6月，網(wǎng)紅店代表喜茶將在上海開出首家黑金店，推出更多限定款。創(chuàng)始人聶云宸認(rèn)為，新茶飲的網(wǎng)紅之爭其實(shí)已轉(zhuǎn)換成創(chuàng)新能力之爭，“紅”是表象，是結(jié)果，唯有持續(xù)創(chuàng)新提升品質(zhì)，才有內(nèi)核，才能慢慢沉淀下來，成為能代表上海美食文化的新品牌。(徐晶卉)

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