5月30日，上海“五五購物節(jié)·品質(zhì)生活直播周”活動啟動，作為品質(zhì)餐飲代表，美團(tuán)點(diǎn)評黑珍珠餐廳以兩場探店直播，向觀眾展示“吃大餐，賞洋房”的品質(zhì)體驗(yàn)。

疫情以來，人們對食品安全高度重視讓分餐制重新引起關(guān)注。今年全國兩會期間，上海36位代表聯(lián)名建議，“在全國推廣分餐制和使用公筷公勺”。實(shí)際上，中餐分餐已經(jīng)在上海的黑珍珠餐廳落地。

統(tǒng)計(jì)顯示，在2020黑珍珠餐廳指南中，上海黑珍珠餐廳中有33家中餐;中餐占上?？偵习癫蛷d數(shù)量的比例超過一半，覆蓋的菜系種類豐富。在各地積極探索分餐制標(biāo)準(zhǔn)之際，先行一步的上海黑珍珠餐廳將成為精致餐飲行業(yè)推行分餐制的“樣板間”。

以上海黑珍珠二鉆餐廳甬府為例，對分餐的探索始于2018年8月。為了慶祝寧波傳統(tǒng)的開漁季，甬府舉辦長桌宴，就采用了分餐制。“如果那是全力以赴準(zhǔn)備的畢業(yè)匯報(bào)演出，那現(xiàn)在就是正式進(jìn)入社會上班了。” 甬府總經(jīng)理徐凌笑稱。

疫后恢復(fù)期，公筷公勺已不能滿足挑剔的饕客。據(jù)介紹，目前甬府分餐和合餐雙線并行，大廳推行分餐，包廂仍舊合餐，從后廚制作到服務(wù)員上菜，需要統(tǒng)籌兼顧。“肯定是兩個戰(zhàn)場一起，不可能為分餐開辟出新的戰(zhàn)場，這給人力調(diào)配提出了新的難題。”首先是“廚師不夠用了”。徐凌透露，分餐制場景下，廚師的服務(wù)半徑只有合餐的1/5。合餐情況下，10人一桌，3個廚師可以做5桌的菜。換到分餐場景，按單人菜量烹飪，工作量陡增，一桌就需要3個廚師。

“掌握每道菜上菜的間隔時(shí)間是一門很微妙的學(xué)問。”徐凌表示，這是推行分餐制以來花時(shí)間琢磨最多的問題，需要考慮每道菜的先后順序，還需要關(guān)注客人的用餐速度，和談話的節(jié)奏。既要保證一桌人在分餐時(shí)保持相對一致的用餐速度，不能空盤或者等待太長時(shí)間，又不能破壞客人的談話氛圍。

徐凌表示，即便困難重重，也決意推分餐，是因?yàn)轲l(fā)現(xiàn)，中餐的大圓桌浪費(fèi)厲害，出于節(jié)約和健康的考慮，也是為了讓寧波菜走出去的愿景。長遠(yuǎn)而言，位上菜對食材的精細(xì)化也讓上游食材供應(yīng)商嗅到商機(jī)，做相應(yīng)的分級，從而降低分餐制的整體成本。甬府招牌菜中的干煎帶魚只要一條魚的中間幾段，頭尾都要去掉。徐凌認(rèn)為，未來食材供應(yīng)商分級了以后，雖然看似單價(jià)提升，但減少了廢料率，實(shí)際成本可能降低。

獨(dú)立美食家秦峰認(rèn)為，食材分級對更上游的種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)也形成了倒逼式推動。而這種“倒逼”其實(shí)是受歡迎的，它能使得農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、精細(xì)化運(yùn)營獲得極有力的加持。中餐分餐將輻射到更多相關(guān)行業(yè)，拉動美食經(jīng)濟(jì)鏈系統(tǒng)生態(tài)提升。

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