每逢佳節(jié)，親友10人圍桌而席，一鍋熱氣騰騰的老母雞湯往往是壓軸大菜。而兩條雞腿的歸屬，總是那么撲朔甚至無(wú)解。

我們是文明而又含蓄的民族。不論是只吃擺放在自己面前食物的用餐禮儀，還是謙讓式美德，都無(wú)法讓這兩條雞腿自己跑到我們的碗里。

“中餐分餐”不是一個(gè)新話題，然而這個(gè)話題似乎只在每一次發(fā)生重大公共衛(wèi)生危機(jī)時(shí)才會(huì)被討論，卻又一次次無(wú)疾而終。

影響“中餐分餐“落地普及的因素究竟是什么呢?

以往我們采取的公筷公勺、大盤分餐、自助自取等措施都是對(duì)分餐的初步思考，而這也只是對(duì)分餐制的表象理解。雖沒有強(qiáng)制力，但很容易讓人不悅。畢竟不是內(nèi)生的自我驅(qū)動(dòng)，真正想要做到“中餐分餐”，難度不言而喻。

事實(shí)上，分餐既是對(duì)既存飲食習(xí)慣的一場(chǎng)變革，又是對(duì)中華飲食文明精髓的復(fù)刻和致敬?？瓷先ミ@是矛盾對(duì)立的兩種觀點(diǎn)，但其實(shí)，如果從源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中華文明歷史中看去，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，分餐制是中華飲食文明的固有傳統(tǒng)。

收藏于故宮博物院的國(guó)寶名畫——五代顧閎中的《韓熙載夜宴圖》中的五段全卷里的每個(gè)人物面前都有一套餐具和一份妙饌食物，各自擺盤，一人一份，界限清晰。中國(guó)的古典文化禮儀與分餐制美感并不違和，而分餐制也是中國(guó)飲食美學(xué)的重要組成部分。

回到本文開頭的那只老母雞，人人能吃雞腿，卻因合餐的形式變成人人不能吃。

很大一部分人群早已把聚餐合餐、共享一鍋一碟視為中餐飲食方式的本能，習(xí)慣集體共食。大家將合餐作為一種彼此親近的社交和親情表達(dá)。有時(shí)候即便有公筷公勺，也無(wú)法保證每個(gè)食客始終如一，這也是分餐制難以落地的障礙之一。

但拉到一個(gè)更寬泛的維度來(lái)看，現(xiàn)代社會(huì)表達(dá)親密的方式更豐富多元，并不局限于熱鬧的合餐，分餐與熱鬧、與親情并不割裂和矛盾，也無(wú)絕對(duì)邏輯關(guān)系。

分餐制——推動(dòng)上游食材供應(yīng)鏈升級(jí)

“分出來(lái)”的不僅僅是精致，在物質(zhì)已經(jīng)高度豐饒的當(dāng)下，吃飯?jiān)缫巡皇菫榱斯埂Ｔ跐M足健康養(yǎng)生的生活新方式、提升精致餐飲水準(zhǔn)的同時(shí)，也在創(chuàng)造更多就業(yè)機(jī)會(huì)。

深入探究，分餐制的落地將不僅限于為餐廳商戶帶來(lái)利好，拉動(dòng)消費(fèi)、推動(dòng)餐飲上游產(chǎn)業(yè)升級(jí)和變革也會(huì)變得更可期待。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)4000多家精致餐飲門店，單店創(chuàng)造的營(yíng)收是所在地普通正餐門店人均消費(fèi)的三倍以上。而這些精致餐廳很大一部分實(shí)行分餐。把分餐制前置到廚房，前置到采購(gòu)，前置到食材供應(yīng)鏈，除卻保障飲食衛(wèi)生，分餐制對(duì)應(yīng)了較高的料理水準(zhǔn)和食材品質(zhì)，提升了菜肴價(jià)值。

“2020黑珍珠三鉆中餐廳”杭州金沙廳主廚表示，實(shí)行中餐分餐的飲食方式，會(huì)提升烹飪水準(zhǔn)，推進(jìn)食材分級(jí)的進(jìn)程。食材不僅需要分級(jí)，更應(yīng)細(xì)分部位，帶來(lái)更好的飲食體驗(yàn)，更重要的是，對(duì)餐廳的庫(kù)存管理和食材處理能力有顯著的正面影響。老母雞、東星斑、白蘆筍、甚至蔥蒜都分級(jí)供應(yīng)，并像牛一樣細(xì)分成很多不同的部位，把食材的附加值最大化，“1+1”一定遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于2。分餐制能有效推動(dòng)上游食材供應(yīng)鏈升級(jí)。

倒逼精細(xì)化運(yùn)營(yíng)

分餐倒逼種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)業(yè)精細(xì)化，為土地賦能。

食材分級(jí)對(duì)更上游的種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)也形成了倒逼式推動(dòng)。而這種“倒逼”其實(shí)是受歡迎的，它能使得農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)獲得極有力的加持。美團(tuán)小象生鮮的一家海鮮養(yǎng)殖供應(yīng)商表示，如果一條高檔海魚在捕撈出水后立即急凍分切，在保證新鮮口感的同時(shí)，把魚背肉、魚腹肉、魚頭、魚尾以不同的價(jià)格出貨給不同的B端和C端客戶，能使海產(chǎn)品價(jià)值呈幾何級(jí)增長(zhǎng)，價(jià)值最大化，養(yǎng)殖成本降到最低。

食材細(xì)分之下的市場(chǎng)需求，對(duì)種植業(yè)而言更是受益無(wú)限。各產(chǎn)區(qū)可以根據(jù)不同的土地肥力，用快捷或者更長(zhǎng)的生長(zhǎng)期來(lái)種植不同的蔬菜食材，滿足不同消費(fèi)水平的客戶。完全符合早已開啟的農(nóng)產(chǎn)品可溯源、標(biāo)準(zhǔn)化要求。推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的跨越式發(fā)展，對(duì)于農(nóng)村土地的賦能提供了可持續(xù)的路徑，土地價(jià)值最大化，農(nóng)民收入最大化。

有人會(huì)問，如果桌上的10位賓客都想品嘗這條雞腿怎么辦，難道烹飪5只雞嗎?

成本是中餐分餐、完善標(biāo)準(zhǔn)化的其中一個(gè)重要障礙?？蛇@并非無(wú)解：

首先，食材供應(yīng)鏈每一個(gè)環(huán)節(jié)都為分餐提供專業(yè)的技術(shù)準(zhǔn)備，專注于食材細(xì)分管理，研發(fā)適合分餐的新中餐菜式，從本質(zhì)上解決分餐的潛在阻礙，這是努力的關(guān)鍵方向。

其次，經(jīng)濟(jì)學(xué)告訴我們，成本降低取決于量的放大，如果更多人開始習(xí)慣分餐，并覆蓋大多數(shù)飲食環(huán)境，那么成本降到可承受范圍完全可期，這是互為因果的內(nèi)在邏輯。分餐輻射到更多相關(guān)行業(yè)，拉動(dòng)美食經(jīng)濟(jì)鏈系統(tǒng)生態(tài)提升，這也成為了經(jīng)濟(jì)生態(tài)鏈條最明晰的革新之路。

我們是飲食文化底蘊(yùn)如此深厚的民族，未來(lái)，那道在年夜飯桌上備受期待的老母雞湯也許會(huì)以超乎我們想象的方式呈現(xiàn)。

標(biāo)簽： 分餐 餐飲