燒蝦師“一廚難求”月薪可超萬(wàn)元

老板：希望擅用互聯(lián)網(wǎng)采購(gòu)工具為餐館降本增效

5月底，數(shù)千家小龍蝦店升騰起的煙火氣正在南京上空蔓延。南京的小龍蝦消費(fèi)從疫情期間逐漸呈現(xiàn)出復(fù)蘇態(tài)勢(shì)。五一長(zhǎng)假期間，南京小龍蝦市場(chǎng)每日到貨60-70噸，可見南京人對(duì)小龍蝦口味是真愛。

小龍蝦餐館經(jīng)營(yíng)緩慢復(fù)蘇

開源節(jié)流是解題關(guān)鍵

劉記弟兄龍蝦是南京的一個(gè)龍蝦老字號(hào)。如今，劉記在南京開有14家門店，遍布城區(qū)各處。2017年，南京本地人陸聰耀看到小龍蝦消費(fèi)市場(chǎng)火爆，決定加盟劉記弟兄龍蝦，在南京市仙鶴門一帶租了門店，進(jìn)入到餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)。

小店每天下午4點(diǎn)開始，一直營(yíng)業(yè)在凌晨2點(diǎn)，陸聰耀每天從早到晚勞碌在店里，幾乎全年無(wú)休，這也成了他過去三年的生活常態(tài)。讓陸聰耀沒想到的是，新冠疫情突如其來，一下打亂了門店的經(jīng)營(yíng)節(jié)奏。疫情以來很長(zhǎng)時(shí)間門店的流水只能依靠外賣。

陸聰耀告訴記者，小龍蝦餐館還沒出現(xiàn)“報(bào)復(fù)性”反彈，只能說在緩慢爬升中。截至目前店里的日平均營(yíng)業(yè)額恢復(fù)到常年的70%。陸聰耀認(rèn)為，一些老顧客今年的收入受到影響，而小龍蝦消費(fèi)的客單價(jià)較高，所以就沒有意愿進(jìn)店消費(fèi)了。

今年春節(jié)之后，陸聰耀的店里正在新招廚師，一個(gè)真正廚藝熟練的小龍蝦師傅要求很高，小龍蝦廚師必須自帶過硬技術(shù)，處理小龍蝦、調(diào)配湯汁，需要獨(dú)門配方。在南京，好的燒蝦廚師真的是一廚難求，市場(chǎng)價(jià)格普遍在萬(wàn)元以上，這又給陸聰耀增加了一大筆支出。

陸聰耀還為劉氏弟兄龍蝦(仙鶴門店)開通了抖音賬號(hào)，自己做小視頻來吸引客流。3月30日，店里一個(gè)客人也沒有，陸聰耀在抖音寫道：“2020實(shí)體店太難了!”而在4月22日，店里的客人新年后第一次坐滿了，他寫道：“難得的滿，好開心!”這個(gè)賬號(hào)記錄了一個(gè)餐飲人在特殊時(shí)期的苦辣酸甜。

互聯(lián)網(wǎng)采購(gòu)工具美團(tuán)快驢

進(jìn)貨助力餐飲商家渡難關(guān)

陸聰耀告訴記者，店里流動(dòng)成本的真正大頭是食材采購(gòu)。首先，食材的采購(gòu)成本占了總成本的很大一部分，找到更物美價(jià)廉的食材才能更有競(jìng)爭(zhēng)力。其次，疫情期間店里的人流量很難預(yù)測(cè)，如果食材買多了可能會(huì)積壓變質(zhì)，反而成了損失，所以進(jìn)貨需要更加靈活。

過去一年多，陸聰耀的小龍蝦餐廳一直在同美團(tuán)旗下的餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)快驢進(jìn)貨合作?？祗H進(jìn)貨是面向餐飲商戶推出的一站式食材采買渠道，餐廳可以在手機(jī)上選擇食材，直接結(jié)算下單，次日送貨上門。免去了早起外出采買的奔波之苦，并且省時(shí)省力，整個(gè)操作過程就像點(diǎn)外賣一樣簡(jiǎn)單。

更關(guān)鍵的是，商戶在快驢進(jìn)貨上可按需采購(gòu)，采購(gòu)量靈活掌握，對(duì)陸聰耀來說，可以避免囤貨的壓力。

當(dāng)初，陸聰耀采購(gòu)的第一個(gè)品類是蒜米和青椒，隨著對(duì)快驢信任的增加，他也把飲料、大米、豆油、凍品等都交給了快驢，充值返券等活動(dòng)也非常實(shí)惠。他希望，餐廳的大廚也能擅于使用這類互聯(lián)網(wǎng)采購(gòu)工具，這樣對(duì)于餐廳的采購(gòu)成本管理非常有益處。因此他的做法是，平常讓大廚提出各類食材的下單和采購(gòu)計(jì)劃，由他在后臺(tái)統(tǒng)一結(jié)算下訂單，這樣對(duì)門店食材采購(gòu)和消耗情況一目了然，成本一下就管住了。

陸聰耀說，“有了快驢進(jìn)貨，即使春節(jié)期間疫情風(fēng)險(xiǎn)，店里的食材也沒有斷供，服務(wù)好，送貨也及時(shí)。而未來真正的迎接回暖和報(bào)復(fù)性消費(fèi)，也依然離不開快驢。”

近日，美團(tuán)也宣布啟動(dòng)“春風(fēng)行動(dòng)”百萬(wàn)小店計(jì)劃，以線上化運(yùn)營(yíng)、優(yōu)惠貸款、安心消費(fèi)、供應(yīng)鏈服務(wù)、針對(duì)性培訓(xùn)等六大舉措幫扶平臺(tái)小店。美團(tuán)快驢進(jìn)貨承諾供應(yīng)鏈“保價(jià)不斷貨”，最快七小時(shí)送達(dá)。通過提供“外賣式”便攜采購(gòu)?fù)ǖ溃〉杲当驹鲂?，活得更好?/p>

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