4月，北京的春天已至，同時也是國內(nèi)餐飲行業(yè)真正意義上的“春天”。在經(jīng)歷了兩個多月的疫情后，餐飲行業(yè)從閉店到逐步復(fù)工，再到如今加快復(fù)工，北京餐飲行業(yè)開始逐步走出低谷，逐漸顯露復(fù)蘇跡象，復(fù)工率和員工上崗率出現(xiàn)比較明顯的提升。但這次復(fù)工也讓我們看到了疫情給餐飲行業(yè)留下的痕跡，品牌型連鎖餐飲企業(yè)業(yè)績開始回暖，門店客流大幅提升;但同時，一些抗風(fēng)險能力較差的小微餐飲企業(yè)及餐廳則正在面臨著被淘汰的局面。疫情的發(fā)生無疑加快了餐飲行業(yè)的洗牌速度，但同時也讓我們看到了餐飲行業(yè)中正在顯露的新的生命力。

為展現(xiàn)4月北京餐飲行業(yè)的復(fù)工情況，我們走訪了北京多個知名商圈及美食街區(qū)，并且持續(xù)追蹤了北京45家餐飲企業(yè)、2131家門店復(fù)工以來的數(shù)據(jù)變化，集結(jié)成這份《北京餐飲復(fù)工報告(四月)》，真實客觀地展現(xiàn)復(fù)工后，疫情給北京餐飲行業(yè)帶來的變化。

長期快步走確實可喜，但有機(jī)會能夠停下腳步審視一下市場、消費(fèi)者和自身，也是為下一步發(fā)展積蓄新的力量。

在調(diào)研和走訪過程中記者發(fā)現(xiàn)，目前北京餐飲行業(yè)總體復(fù)工情況良好，絕大多數(shù)連鎖餐飲品牌旗下大多數(shù)門店已經(jīng)開放堂食，營收逐步回升，消費(fèi)者對于外出就餐的接受程度也越來越高。但幾家歡喜幾家愁，記者在走訪時也發(fā)現(xiàn)，悠唐、朝陽大悅城、簋街、朝外SOHO等商圈均存在餐廳停業(yè)撤店的情況，并且停業(yè)門店多以不知名的單體或小微餐飲企業(yè)為主。早在疫情發(fā)生初期，業(yè)內(nèi)就有關(guān)于疫情會加速餐飲行業(yè)洗牌的判斷，如今也成為北京餐飲市場正在發(fā)生的情況。同時由于“五一”小長假臨近，餐飲企業(yè)也已經(jīng)開始著手于疫情后的第一個消費(fèi)小高峰。密集上新、加強(qiáng)防護(hù)成為假期來臨前餐飲企業(yè)的主要功課。

餐企復(fù)工“喜憂參半”

隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)的進(jìn)行，餐飲市場也開始逐漸恢復(fù)常態(tài)。近日，北京商報記者走訪了朝陽大悅城、簋街、三里屯等多個商圈看到，從品類上看，火鍋、茶飲門店的恢復(fù)速度相對較快，像喜茶、星巴克、海底撈、胡大等品牌已經(jīng)開始出現(xiàn)排隊的現(xiàn)象。從品牌類型上看，餐飲連鎖品牌相較于個體私人品牌來說，其恢復(fù)得較快。記者從北京華天飲食公司了解到，北京華天直屬餐飲企業(yè)自疫情發(fā)生至今，營收同比下降幅度從1月下旬的70%到2月中下旬的60%，目前同比降幅已收窄至50%以內(nèi)。“集團(tuán)各餐廳降幅收窄還是很明顯的，繼二友居、香妃烤雞部分門店實現(xiàn)盈利后，3月我們所屬直營餐飲企業(yè)已經(jīng)實現(xiàn)了整體盈利”，北京華天飲食公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

與此同時，不少餐飲品牌已經(jīng)開始按部就班地進(jìn)行產(chǎn)品更新、門店擴(kuò)張等工作。北京商報記者看到，西式快餐品牌肯德基、麥當(dāng)勞在近期推出了新品，分別在產(chǎn)品原材料和產(chǎn)品技術(shù)上進(jìn)行進(jìn)一步的創(chuàng)新。飲品品牌星巴克、喜茶也根據(jù)自身品牌定位和計劃進(jìn)行產(chǎn)品的上新迭代，其中星巴克也進(jìn)軍了“植物肉”市場。另外，在恢復(fù)較快的火鍋品類中，火鍋品牌呷哺呷哺上新了火鍋菜品，同時根據(jù)特殊時期的現(xiàn)狀，在單人組合餐方面進(jìn)行了餐品更新。此外，西貝莜面村在其官方微信上宣布旗下快餐項目中式快餐品牌“弓長張”已啟動，并發(fā)出尋租信息。

在排隊、擴(kuò)張、上新這些現(xiàn)象和動作發(fā)生的同時，部分餐飲門店也掛上轉(zhuǎn)租、閉店的公告。北京商報記者走訪建外SOHO、簋街、朝陽門等商圈看到，不少餐飲店鋪已經(jīng)貼出“直租”的字樣。一位在建外SOHO上班的消費(fèi)者告訴記者，疫情后很少在外就餐，隨著逐漸復(fù)工，發(fā)現(xiàn)公司周圍不少個體餐飲門店閉店。對此，記者采訪了一位從事出租、招商行業(yè)的相關(guān)人士，他表示，目前經(jīng)營餐飲行業(yè)的門店轉(zhuǎn)租的房源尤為多，并且其轉(zhuǎn)租費(fèi)也下降了近40%-50%，而連鎖餐飲企業(yè)和超市業(yè)態(tài)尋租的占多數(shù)。

北京商報記者也發(fā)現(xiàn)，一些抗風(fēng)險能力較弱的餐飲門店的確出現(xiàn)了被“淘汰”的現(xiàn)象。位于簋街黃金地段的高樂雅咖啡也貼出公告，表示于4月12日高樂雅咖啡(上院店)停止?fàn)I業(yè)，并告知消費(fèi)者辦理退卡流程。另外，位于朝陽門商圈的悠唐購物中心內(nèi)的不少餐飲門店也并未完全恢復(fù)營業(yè)，比如金子半之助餐廳就在門店貼出了停業(yè)公告。同時，此前出現(xiàn)食品安全事件的甘茶度也有部分門店閉店。

中國烹飪協(xié)會在2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業(yè)影響報告中表示，疫情過后，一些小微企業(yè)不可避免地面臨淘汰，大量的鋪面空置、大量的消費(fèi)機(jī)會被釋放，有實力的企業(yè)應(yīng)有準(zhǔn)備、有組織地拓展業(yè)務(wù)。

連鎖餐企回暖明顯

4月北京餐飲行業(yè)復(fù)工的數(shù)據(jù)表現(xiàn)也與北京商報記者走訪了解到的情況相符。在3月初，北京商報調(diào)研了北京45家餐飲企業(yè)共2131家餐廳的復(fù)工情況。數(shù)據(jù)顯示，從春節(jié)到2月29日，受訪餐飲企業(yè)的閉店率高達(dá)41.39%，很多門店數(shù)量較少的餐飲企業(yè)甚至選擇了在疫情期間關(guān)閉旗下的全部門店。另外，當(dāng)時受訪企業(yè)員工的上崗率僅為25.4%，員工返京比例也僅為7.6%，這段時間也是防疫工作最為嚴(yán)格的階段，其中多數(shù)在業(yè)餐廳也盡可能以自提、外賣等方式維持經(jīng)營。

近期，北京商報記者再度追蹤調(diào)研上述45家餐飲企業(yè)，根據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，目前受訪企業(yè)的閉店率已下降至16.9%，其中閉店率在20%以下的餐飲企業(yè)為32家，占受訪企業(yè)總數(shù)的71%，這也意味著北京餐飲企業(yè)在4月集中發(fā)力重啟旗下門店。另外，就員工返京率來看，受訪企業(yè)的員工返京比例提升至29.48%，上崗率上升至31.12%。分析認(rèn)為，恢復(fù)堂食后，門店可接待人數(shù)受限，且返京員工須執(zhí)行隔離，致使目前受訪企業(yè)的員工上崗率仍然相對較低。

北京商報記者注意到，受訪企業(yè)中絕大多數(shù)連鎖餐飲品牌門店復(fù)工情況喜人，閉店率相對較高的則多為正餐或偏高端的餐飲企業(yè)，在京門店數(shù)量超過100家的大型連鎖餐飲企業(yè)復(fù)工門店數(shù)量增速最快，員工上崗率增長也最為明顯。

另外，根據(jù)阿里本地生活提供的消費(fèi)端數(shù)據(jù)來看，隨著北京餐廳加速恢復(fù)堂食，各個品類的銷量增長也在不斷加快。線下消費(fèi)中，各式火鍋的消費(fèi)增長迅猛，其中川渝火鍋的銷量環(huán)比上月增長了近6倍;此外，東北菜、燒烤、咖啡和魯菜等北方地區(qū)的經(jīng)典餐飲品類增幅也位居前列，環(huán)比增長均超過了1倍;相對而言，閩菜、粵菜、云南菜等南方菜系回暖略慢。在線下復(fù)工方面，隨著各地來京限制的逐步放開，北京市內(nèi)的各類餐飲企業(yè)都在加速復(fù)工，其中地方菜系餐廳回暖速度最為明顯，湖北菜、豫菜和晉菜的復(fù)工率較上月同期增幅更是位居全市前三。

外賣方面，隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)的加速，盡管居家類消費(fèi)仍是外賣需求的最大場景，但各類工業(yè)園區(qū)、科研院所、寫字樓綜合體等場所的外賣消費(fèi)需求在近期出現(xiàn)了爆發(fā)式增長，近一月內(nèi)送到辦公場景的外賣訂單量環(huán)比增速遠(yuǎn)超住宅區(qū)。

另外，值得注意的是，夜宵訂單也開始呈現(xiàn)加速增長的態(tài)勢，根據(jù)阿里本地生活提供的數(shù)據(jù)顯示，隨著北京消費(fèi)者生活逐步回歸正軌，各式快餐小吃和夜宵成為了近期外賣消費(fèi)的熱點(diǎn)，環(huán)比增速位居行業(yè)前列。此外，越來越多的北京消費(fèi)者喜歡用外賣購買綠植鮮花，環(huán)比增速也超過了四成。

產(chǎn)業(yè)升級“迫在眉睫”

餐飲企業(yè)的加速復(fù)工也帶來了不少爭議。4月初餐飲行業(yè)內(nèi)因海底撈及西貝的漲價事件而引起震動。海底撈與西貝先漲價后道歉并調(diào)回原價的做法，引發(fā)了社會各界對于餐飲企業(yè)復(fù)工后究竟該不該漲價以及為什么漲價的討論，觀點(diǎn)各異。但這次“漲價風(fēng)波”確實對行業(yè)造成了重要影響，北京商報記者也從部分餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人處了解到，本想在復(fù)工后根據(jù)企業(yè)成本情況上調(diào)部分產(chǎn)品的價格，但由于海底撈與西貝的“漲價風(fēng)波”，導(dǎo)致企業(yè)“不敢”漲價。

北京商報記者在走訪過程中也了解到，餐飲企業(yè)復(fù)工后確實面臨著來自不同方面的成本壓力，房租、人力、原材料成本對于剛剛經(jīng)歷過疫情、正在緩慢恢復(fù)的餐飲行業(yè)而言，仍然是讓不少餐企“窒息”的三座大山，它們也給餐飲行業(yè)帶來了新的思考。

在另一位不愿具名的餐飲業(yè)內(nèi)人士看來，這次疫情對餐企造成的影響不言而喻，但同時也直接暴露出目前餐飲行業(yè)發(fā)展過程中的痛點(diǎn)。餐飲企業(yè)普遍存在抗風(fēng)險能力弱、受制于外賣平臺、多渠道布局不足以及營銷能力缺失的問題，這些問題對于一些小規(guī)模餐飲企業(yè)或單體餐廳可以說是致命的。

比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)也在接受北京商報記者采訪時表示，各地扶持政策只能幫助解決部分餐飲企業(yè)眼前的生存問題，國內(nèi)餐飲企業(yè)的根本問題還是如何解決效率和成本。優(yōu)化升級餐廳、打造高質(zhì)量盈利模式是應(yīng)對危機(jī)以及助力餐飲企業(yè)長期可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

另外，上述不愿具名的餐飲業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這次疫情同時也會讓許多餐飲人意識到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化經(jīng)營的重要性。盡管現(xiàn)在仍然不能確定有多少企業(yè)能夠挺到疫情結(jié)束，但這次疫情的發(fā)生也讓市場重新篩選了“玩家”，那些不合規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)化程度不高、有食品衛(wèi)生安全隱患的小品牌被加速淘汰出局，而標(biāo)準(zhǔn)化程度高、供應(yīng)鏈完善、社區(qū)門店多的品牌不僅可以在疫情期間靈活調(diào)整業(yè)務(wù)進(jìn)行自救，疫情后的自愈能力也更強(qiáng)，它們則是餐飲產(chǎn)業(yè)下一步升級的方向。

外出就餐防護(hù)攻略

“五一”小長假臨近，餐飲行業(yè)也將迎來今年春節(jié)以來的第一個消費(fèi)小高峰，但消費(fèi)者外出堂食也須以做好自身防護(hù)為前提，盡可能選擇知名品牌旗下餐廳，并且在用餐過程中配合餐廳或商場做好相應(yīng)的防護(hù)工作，以下是為您外出就餐防護(hù)做的攻略。

首先，外出用餐建議消費(fèi)者先從線上查詢好目標(biāo)餐廳目前的營業(yè)情況以及店內(nèi)是否還有座位，因為目前很多餐廳尤其是開在商場里的餐廳還未完全恢復(fù)到正常的營業(yè)時間，為方便起見建議先確定好餐廳的經(jīng)營時間再前往。另外，為了盡可能避免到店排隊的情況，消費(fèi)者也可通過電話預(yù)訂的方式與目標(biāo)餐廳預(yù)訂好位置或者提前拿號，這樣可以避免到店后在餐廳門口排隊聚集。

其次，外出就餐建議大家佩戴好口罩，有可能的話盡量自備消毒酒精噴霧或洗手液。到達(dá)商場或門店后配合餐廳進(jìn)行測量體溫、到店登記、掃碼追蹤等防護(hù)工作，餐前洗手。建議消費(fèi)者選擇門店面積相對較大并且設(shè)置好了隔離餐位的餐廳用餐，與其他店內(nèi)消費(fèi)者保持一定的距離。

第三，目前許多網(wǎng)紅餐廳以及人流量較大的餐廳已經(jīng)推出了線上掃碼點(diǎn)餐、線下自提的點(diǎn)餐方式，如果消費(fèi)者到店后發(fā)現(xiàn)排隊、等候人數(shù)較多，可通過線上點(diǎn)餐的方式錯峰訂餐、等待，避免聚集。

第四，外出就餐人數(shù)需要根據(jù)餐廳目前的到店人數(shù)進(jìn)行控制，盡可能避免多人聚餐。外出堂食過程中，建議消費(fèi)者使用公筷公勺，以降低交叉感染的可能，尤其是在火鍋堂食過程中，用公筷夾生肉，并多煮一會兒，保證食材全部煮熟后再食用。

第五，如在外就餐過程中攜帶了酒精，在有明火的餐廳用餐時一定要謹(jǐn)慎使用，注意安全。如果餐中如廁，可用酒精對門把手、水龍頭等處噴灑消毒后使用，此外就餐完畢后，也建議消費(fèi)者洗手、消毒，佩戴好口罩之后再離開，為避免更多接觸，消費(fèi)者可通過線上點(diǎn)單、付款的方式，減少與店內(nèi)工作人員的接觸。

標(biāo)簽： 北京 餐企