市場(chǎng)規(guī)模首次在1-11月突破4萬(wàn)億元，連鎖餐飲下沉與深耕本地美食并存，資本投入更加謹(jǐn)慎“嚴(yán)選”……2019年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)增速持續(xù)領(lǐng)跑于社會(huì)消費(fèi)品零售，行業(yè)內(nèi)部則進(jìn)入“拼耐力”階段，在經(jīng)濟(jì)周期中快速分化。能把握顧客需求的餐飲人正突圍而出，走向更寬闊的天地。

“粗放增長(zhǎng)的窗口期已然過(guò)去。我們必須正視的現(xiàn)實(shí)，是‘存量時(shí)代’正全面到來(lái)。”中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)王洪濤在出席第五屆中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)時(shí)表示，“現(xiàn)在我們面臨很多挑戰(zhàn)，但這僅僅是開始，未來(lái)還會(huì)面臨更大、更多、更復(fù)雜的挑戰(zhàn)。”

從宏觀面看，今年我國(guó)消費(fèi)平穩(wěn)增長(zhǎng)，餐飲業(yè)的貢獻(xiàn)仍然可觀。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，今年1-11月，全國(guó)餐飲收入為41896億元，同比增長(zhǎng)9.4%，增速高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額。不過(guò)，在市場(chǎng)總規(guī)模再創(chuàng)新高的同時(shí)，行業(yè)增速?gòu)慕鼛啄陙?lái)的雙位數(shù)水平有所回落。

王洪濤分析稱，存量包括三方面：一是指流量方面，無(wú)論是互聯(lián)網(wǎng)的還是線下消費(fèi)者的流量，已經(jīng)挖掘得比較充分，增量空間不大;二是國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入平穩(wěn)增長(zhǎng)期，對(duì)今后很長(zhǎng)一段時(shí)期的走勢(shì)要有充分認(rèn)識(shí)、科學(xué)研判;三是今年以來(lái)的餐飲投資熱度有所下降，資本進(jìn)入也到了存量發(fā)展階段。“找到自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力，不斷滾動(dòng)發(fā)展，才是行業(yè)企業(yè)穿越經(jīng)濟(jì)周期的要訣。”

經(jīng)濟(jì)下行壓力加大之時(shí)，往往會(huì)引發(fā)行業(yè)洗牌、加速分化，伴隨商海浮沉演變出新的格局版圖。“對(duì)照中國(guó)和發(fā)達(dá)國(guó)家的餐飲行業(yè)體量，可以預(yù)見的是，未來(lái)會(huì)出現(xiàn)一大批百億級(jí)中國(guó)餐飲巨頭。”餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO秦朝認(rèn)為，今年確有一些餐飲品牌同店銷售增長(zhǎng)率持續(xù)下降，但行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、集中化、連鎖化才剛開始，穿越周期的關(guān)鍵在于選擇怎樣的策略。

在他看來(lái)，當(dāng)前的行業(yè)分化呈現(xiàn)出多個(gè)路徑：一是或走向以主廚身份為代表的餐飲老板，注重食材與文化，或走向連鎖企業(yè)，用商業(yè)邏輯、合伙人機(jī)制、產(chǎn)業(yè)化運(yùn)營(yíng)的方式來(lái)打天下，而中間派的餐飲業(yè)態(tài)越來(lái)越難存活;二是制造花式營(yíng)銷噱頭只能曇花一現(xiàn)，創(chuàng)造平價(jià)高質(zhì)產(chǎn)品才能持續(xù)做大;三是區(qū)域分野、成本重構(gòu)等特征日漸突出。

2019年以來(lái)，瑞幸咖啡、太興集團(tuán)相繼上市;餐飲老字號(hào)同慶樓上市申請(qǐng)獲證監(jiān)會(huì)通過(guò)，或?qū)⒋蜷_10年來(lái)純餐飲A股上市的大門;巴比饅頭沖刺IPO，努力成為“包子第一股”……各餐飲品牌正竭盡所能，跑馬圈地，積極探索擴(kuò)張轉(zhuǎn)型之路。

楊國(guó)福麻辣燙創(chuàng)始人楊國(guó)福向新華網(wǎng)記者表示，目前并未上市考慮，門店快速增長(zhǎng)仍是楊國(guó)福麻辣燙未來(lái)幾年的規(guī)劃重點(diǎn)。“明年要繼續(xù)增長(zhǎng)店面，新簽1200家是‘雷打不動(dòng)’的，而2025年的目標(biāo)是將門店數(shù)量擴(kuò)張至9000到10000家。”在其近6000家門店中，以加盟店為主，直營(yíng)門店僅有20家左右。

他并不認(rèn)可目前行業(yè)存在的“零加盟費(fèi)”模式：“這只是餐飲加盟的一種賽道變換，未來(lái)?xiàng)顕?guó)福麻辣燙的加盟費(fèi)不但不會(huì)下降，反而還要向上增長(zhǎng)。餐飲加盟發(fā)展初期需要有一個(gè)量的追加和撬動(dòng)，而如果沒有加盟費(fèi)，要的都是利潤(rùn)值和利潤(rùn)空間。”但其收入的主要來(lái)源不在于此，今年?duì)I收約在13億元，其中調(diào)味品的銷售額就超過(guò)10億元，

2018年9月，楊國(guó)福四川工廠正式開工，可滿足20000家門店的原料配給，將實(shí)現(xiàn)調(diào)味料年產(chǎn)能5200噸、火鍋底料年產(chǎn)能4800噸、花椒和胡椒年處理能力800噸。在這里的研發(fā)基地還包含2個(gè)不同級(jí)別的研發(fā)廚房和1個(gè)大型實(shí)驗(yàn)室。

“經(jīng)過(guò)16年的沉淀積累，我們可以重新設(shè)立賽道。”楊國(guó)福已將目光投向研發(fā)新品類與拓展海外市場(chǎng)渠道。

逆水行舟，不進(jìn)則退。在當(dāng)前日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，餐飲企業(yè)無(wú)論規(guī)模大小，都需要不斷思考與利益共同體的合作模式，創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景，刷新盈利模式，才能為自身企業(yè)量身定制出切合實(shí)際的商業(yè)模式，鞏固品牌競(jìng)爭(zhēng)力。

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