在雞蛋的形成過程中，影響蛋殼顏色的色素主要是原卟啉(又稱卵卟啉)，由母雞的蛋殼腺合成。這些色素沉積于蛋殼外層和殼上膜形成了我們所看到的雞蛋顏色。因此，色素分泌的不同才是讓雞蛋呈現(xiàn)不同顏色的真正原因。

合成原卟啉能力是由遺傳因素決定的，所以蛋殼顏色主要受遺傳因素的影響。對同一只母雞來說，蛋殼顏色深淺是比較固定的。天然食物或商品飼料中獲得的色素，并不能被沉積到蛋殼中，如果在雞飼料里添加核黃素和β-胡蘿卜素，蛋黃的顏色會(huì)變深，蛋殼卻未必。

而且母雞合成原卟啉的遺傳能力，由于存在個(gè)體差異，即使相同品種的雞蛋殼顏色也有一定的差別。特別是商品雞，一般是由多個(gè)遺傳品系雜交的，差異更為明顯。

雞蛋的重量會(huì)隨著母雞年齡的增加而增加，但殼上膜色素的分泌量是固定的，并不因年齡的變化而改變。

因此，當(dāng)母雞隨著年齡增長而蛋的重量不斷增大時(shí)，有限的色素就會(huì)分布到表面積擴(kuò)大的蛋殼上，導(dǎo)致蛋殼顏色變淺。

蛋殼的顏色與其包裹著的蛋白和蛋黃的形成沒有什么關(guān)聯(lián)，而我們所需求的營養(yǎng)，基本都是來自于蛋白和蛋黃。所以，挑選雞蛋還是不要太看重蛋殼的顏色，僅憑顏色也很難判斷哪種雞蛋更有營養(yǎng)。因此在雞蛋的選擇上，還是以新鮮為好。(山東省濰坊市營養(yǎng)師協(xié)會(huì)會(huì)長 王桂真)

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