——甘肅省張家川縣餐飲服務(wù)業(yè)調(diào)查（副題）

經(jīng)濟(jì)日報(bào)記者 劉志強(qiáng) 陳發(fā)明

地處陜甘交界處的甘肅省天水市張家川回族自治縣，鼓勵(lì)扶持群眾走出去從事餐飲服務(wù)業(yè)，把小餐館做成了富民強(qiáng)縣的大生意。如今，隨著張家川餐飲服務(wù)業(yè)不斷發(fā)展，品牌化打造、產(chǎn)業(yè)鏈延伸、數(shù)字化轉(zhuǎn)型的需求也更加迫切。小餐館怎樣突破成長的“天花板”？如何提質(zhì)增效實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級？張家川縣探索出了一條獨(dú)具特色的發(fā)展路徑。


(資料圖片)

每年七八月份，在甘肅張家川縣很多鄉(xiāng)村道路上，掛外省牌照的車比掛甘肅本省牌照的車還要多。這些車輛不是來旅游的，而是外出開餐館的張家川人返鄉(xiāng)避暑。

“夏天氣溫高，高校也大多放暑假了，是餐館經(jīng)營淡季，不少在外打拼的張家川人會回到家鄉(xiāng)避暑休整，為下半年的忙碌做準(zhǔn)備。”張家川劉堡鎮(zhèn)的海濤在北京有家餐館，他還在家鄉(xiāng)開辦了一所餐飲服務(wù)培訓(xùn)學(xué)校，前來學(xué)習(xí)的人很多，有些是打算外出開餐館、務(wù)工，有些是趁著回鄉(xiāng)避暑的空檔，繼續(xù)“充電”提高手藝。

湖北4313家，山東2525家，河南1803家，江蘇1227家，北京627家……從這些覆蓋全國各地的餐館數(shù)量上不難看出，張家川人開餐飲店確實(shí)有一手。張家川縣委書記張思佳說，近年來，張家川聚焦做大做強(qiáng)餐飲服務(wù)業(yè)，按照數(shù)字化賦能、標(biāo)準(zhǔn)化提升、品牌化打造、全鏈條發(fā)展的思路，利用數(shù)字技術(shù)為產(chǎn)業(yè)發(fā)展賦能，打通供應(yīng)鏈，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、提質(zhì)增效，在促進(jìn)數(shù)字經(jīng)濟(jì)與實(shí)體經(jīng)濟(jì)融合發(fā)展方面進(jìn)行了積極探索。

在張家川縣劉堡鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)厝罕妳⒓又惺脚腼兣嘤?xùn)。 經(jīng)濟(jì)日報(bào)記者 陳發(fā)明攝 ? ?

在張家川縣張家川鎮(zhèn)上磨村鄉(xiāng)村就業(yè)工廠內(nèi)，工人在制作品牌餐飲店工服。 經(jīng)濟(jì)日報(bào)記者 陳發(fā)明攝

目前，張家川創(chuàng)業(yè)人員已在全國各地開設(shè)1.89萬家餐飲店，從業(yè)人員達(dá)10萬人，年創(chuàng)收36億元，年產(chǎn)值達(dá)120億元，餐飲服務(wù)業(yè)對全縣農(nóng)民人均純收入貢獻(xiàn)率超過60%。

小餐館不小

橫貫縣境的“古絲綢之路”南大道，以及縱橫的河谷、大片的宜牧草山草場，造就了張家川人“長餐飲、重養(yǎng)畜、善經(jīng)商”的特點(diǎn)。

今年39歲的毛恒春是張家川劉堡鎮(zhèn)杜家村人，因?yàn)楫?dāng)年家庭生活困難，初中畢業(yè)后就外出打工。他擺過地?cái)?、?dāng)過學(xué)徒，在學(xué)到餐飲手藝后，2012年，他在北京印刷學(xué)院食堂承包了一個(gè)檔口。講誠信、會經(jīng)營的毛恒春，短短幾年時(shí)間就從經(jīng)營檔口發(fā)展到成立公司，目前承包著京津冀地區(qū)8所高校的民族餐廳。

“公司現(xiàn)在有200多人，其中一半以上是張家川人。”在毛恒春眼里，幫助家鄉(xiāng)的兄弟姐妹增收致富，自己責(zé)無旁貸。除了提供就業(yè)崗位，他還幫助老鄉(xiāng)在北京開設(shè)餐館，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)就業(yè)。

與毛恒春那一批完全靠自己白手起家的創(chuàng)業(yè)者們相比，如今張家川創(chuàng)業(yè)者開餐館能得到很多扶持。2021年開始，張家川縣出臺了一系列政策，推動餐飲服務(wù)業(yè)不斷升級：成立餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展中心和國有企業(yè)富民餐飲投資管理有限責(zé)任公司，專門服務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展；出臺特色餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展獎補(bǔ)實(shí)施方案，縣財(cái)政每年列支3000萬元，對張家川品牌餐飲加盟店鋪進(jìn)行獎補(bǔ)；加大金融支持力度，推出金融支持特色餐飲發(fā)展實(shí)施方案，幫助從業(yè)者解決融資難題……

根據(jù)政策，張家川對加盟店鋪按照“旗艦店、示范店、創(chuàng)業(yè)店”3種類型，給予一次性獎補(bǔ)。其中，營業(yè)面積150平方米以上為旗艦店，獎補(bǔ)8萬元；營業(yè)面積80平方米至150平方米為示范店，獎補(bǔ)5萬元；營業(yè)面積80平方米以下為創(chuàng)業(yè)店，獎補(bǔ)3萬元。張家川縣餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展中心主任劉英杰介紹，截至目前，已發(fā)放獎補(bǔ)資金1227.5萬元，惠及557戶；以財(cái)政貼息方式推出的6類政策性貸款，已發(fā)放5億元，惠及4000余戶。

大陽鎮(zhèn)小陽村的馬偉在北京經(jīng)營著一家頗具規(guī)模的餐館，他十幾歲起就外出打工，為了學(xué)手藝吃過不少苦。后來，他從小門面夫妻店開始經(jīng)營，經(jīng)過多年打拼，最多時(shí)在北京擁有4家餐館。正因?yàn)樯钪獎?chuàng)業(yè)不易，馬偉將自己的開店經(jīng)驗(yàn)傾囊相授給員工們，鼓勵(lì)他們創(chuàng)業(yè)，“兩口子在我店里干兩三年，有了10多萬元積蓄后，就能自己開個(gè)夫妻店。我們店每年都會有十來名員工實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)”。

親幫親、鄰幫鄰的傳統(tǒng)，形成了張家川餐飲行業(yè)“傳幫帶”的商業(yè)底蘊(yùn)，讓張家川的餐飲業(yè)從小縣城走向全國大舞臺。

大陽鎮(zhèn)下渠村村民何義不十幾歲就離開家鄉(xiāng)到成都打工，現(xiàn)在經(jīng)營著四川6所高校的民族餐廳和餐飲檔口。在以何義不為代表的致富帶頭人引領(lǐng)下，張家川人在四川各高校的民族餐廳中有80多家店。

記者來到劉堡鎮(zhèn)劉堡村文化廣場時(shí)，一場中式烹飪技能培訓(xùn)正在進(jìn)行，38名學(xué)員在食源餐飲服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校老師的指導(dǎo)下認(rèn)真學(xué)習(xí)。此次培訓(xùn)會在15天內(nèi)免費(fèi)教授制作牛肉面技能以及15道菜的制作方法，學(xué)員考核合格后發(fā)放從業(yè)資格證書，并聯(lián)系推薦就業(yè)崗位?！昂芏嗳罕娬f到縣城參加培訓(xùn)太遠(yuǎn)，我們就索性送培訓(xùn)上門。”劉英杰說。

“我是第一次參加培訓(xùn)，結(jié)束后想去北京找個(gè)工作，未來也想自己創(chuàng)業(yè)?！眲⒈ゆ?zhèn)董家村村民蘇偉告訴記者，通過培訓(xùn)可以快速提升技能、實(shí)現(xiàn)就業(yè)，相比之前做配菜員或服務(wù)員，收入能提高不少，“以前是飯館挑我們，有了技能后我們就能挑飯館了”。

除了新手，也有很多已在外地開店、希望擴(kuò)大經(jīng)營的張家川人回來“充電”，劉堡鎮(zhèn)董家村村民馬小平就是其中一位。馬小平在江蘇連云港市東?？h開了家夫妻店，主營牛肉面生意，1年能收入10萬多元?！笆钇谔鞖鉄?，吃牛肉面的人少，我就關(guān)了店來參加培訓(xùn)班學(xué)習(xí)炒菜，回去能給店里增加一些經(jīng)營項(xiàng)目?！瘪R小平說。

技能培訓(xùn)結(jié)束后，學(xué)校會通過微信群、電話等進(jìn)行跟蹤指導(dǎo)。“我們要做好后續(xù)服務(wù)，學(xué)員如果遇到問題可以隨時(shí)找到老師?！迸嘤?xùn)雖然只有15天，但作為培訓(xùn)學(xué)校校長，海濤的“售后服務(wù)”是全年不間斷的。

目前，張家川縣通過政府補(bǔ)貼方式，已舉辦“張川伊香拉面師”“張川伊香烹飪師”培訓(xùn)班229期，培訓(xùn)2.2萬人，覆蓋全縣15個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)255個(gè)行政村。85%以上的學(xué)員通過培訓(xùn)成功創(chuàng)業(yè)，年收入達(dá)10萬元以上。

張家川縣餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展中心副主任李亞平告訴記者，除了送培訓(xùn)下鄉(xiāng)，2022年張家川縣投資3180萬元，建成了集技術(shù)培訓(xùn)、產(chǎn)品研發(fā)、經(jīng)營服務(wù)等于一體的餐飲服務(wù)業(yè)實(shí)訓(xùn)基地，提供一站式、全方位技能培訓(xùn)服務(wù)。

走進(jìn)位于張家川縣西城南路的一家“張家川蘭州牛肉拉面”加盟店，寬敞明亮的后廚內(nèi)，拉面師傅忙個(gè)不停。拉面飛入鍋內(nèi)，翻滾、撈起，舀起牛肉湯澆進(jìn)碗里，放上辣椒、蒜苗和香菜，一碗色香味俱全的牛肉面便呈現(xiàn)在食客面前。

“從店面選址、裝修風(fēng)格、餐具樣式、原料采購貯存等，我們對所有品牌加盟店都進(jìn)行規(guī)范統(tǒng)一，引導(dǎo)從業(yè)者規(guī)范化經(jīng)營、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)?！睆埣掖h富民餐飲投資管理有限責(zé)任公司總經(jīng)理馬輝說。2022年開始，張家川陸續(xù)在武漢、鄭州、煙臺等地開展“張家川蘭州牛肉拉面”品牌加盟工作，目前已與68個(gè)城市的1280家店鋪簽訂加盟協(xié)議。

延伸產(chǎn)業(yè)鏈

雖然產(chǎn)業(yè)有規(guī)模、體量大、勢頭好，但問題也不容忽視：由于缺乏有效的平臺支撐，產(chǎn)業(yè)鏈條短，供應(yīng)鏈不暢，餐飲服務(wù)業(yè)對縣內(nèi)種植養(yǎng)殖、特色食品、土特產(chǎn)品等特色產(chǎn)業(yè)的帶動能力不強(qiáng)，產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈“兩頭”在外，張家川產(chǎn)業(yè)發(fā)展遇到了瓶頸。

如何在富民之后做到強(qiáng)縣？張家川的答案是依托特色餐飲業(yè)延伸產(chǎn)業(yè)鏈。

在位于龍山鎮(zhèn)的甘肅川恒農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，中控室大屏幕實(shí)時(shí)顯示著廠內(nèi)牛舍的畫面及各項(xiàng)運(yùn)行參數(shù)。“廠內(nèi)現(xiàn)有牛存欄量3000多頭，去年出欄西門塔爾牛500多頭，其中很多通過訂單式屠宰分割，送到湖北、北京的餐館?！贝ê戕r(nóng)業(yè)辦公室主任趙豐告訴記者。

畜牧產(chǎn)業(yè)是張家川的特色產(chǎn)業(yè)之一。近年來，張家川縣充分發(fā)揮養(yǎng)殖龍頭企業(yè)和專業(yè)合作社的帶動作用，全域推進(jìn)現(xiàn)代肉牛產(chǎn)業(yè)園創(chuàng)建和現(xiàn)代畜牧業(yè)發(fā)展。截至去年年底，全縣各類畜禽飼養(yǎng)量達(dá)107.65萬頭（只），畜牧業(yè)總產(chǎn)值達(dá)6.036億元。

剪裁、縫紉、裝扣子……在張家川鎮(zhèn)上磨村的銀潤服飾有限公司，一件件印有“張家川”標(biāo)識的成衣完成制作，經(jīng)過熨燙、打包，將成為“張家川蘭州牛肉拉面”加盟店服務(wù)員和廚師的工服，被送往全國各地的加盟店。

“我們從去年開始承接‘張家川蘭州牛肉拉面’工服訂單，今年已接到訂單3000余套。”銀潤服飾有限公司負(fù)責(zé)人張巧娥告訴記者，公司常年用工30多人，“工人工資按件計(jì)算，熟練工1個(gè)月能收入3000多元，小孩上學(xué)、照顧老人都能兼顧”。

20世紀(jì)80年代，張家川建明味業(yè)食品有限公司創(chuàng)辦人蘇建明在縣城擺地?cái)?，如今，建明味業(yè)的生意已從家庭小作坊發(fā)展成為當(dāng)?shù)卣{(diào)味品龍頭企業(yè)。

目前，建明味業(yè)擁有雞精、調(diào)味品、火鍋底料、蘸料、醬類5個(gè)系列104種產(chǎn)品，“蘇建明調(diào)味品”“鑫陽”兩大品牌不僅暢銷甘肅本地市場，還遠(yuǎn)銷北京、天津等20多個(gè)省份，頗受消費(fèi)者青睞。

“公司生產(chǎn)的調(diào)味品直接供應(yīng)近800家張家川人開的餐館，還通過經(jīng)銷體系供應(yīng)全國市場。”建明味業(yè)總經(jīng)理蘇靖藩說，公司多種產(chǎn)品已在張家川餐飲服務(wù)平臺上線，面向全國張家川餐飲加盟店銷售。

位于龍山鎮(zhèn)的張家川經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)西部工業(yè)園區(qū)內(nèi)，一座規(guī)劃占地面積2940畝的餐飲配套產(chǎn)業(yè)園正在加緊施工建設(shè)。星月食品有限公司是首批在園區(qū)投產(chǎn)的企業(yè)，也是獲得首批“甘肅老字號”的企業(yè)。

該公司經(jīng)理李剛告訴記者，此前產(chǎn)品主要通過直營店和超市供貨點(diǎn)銷售，通過與“張家川蘭州牛肉拉面”加盟店合作，公司生產(chǎn)的鍋盔、辣椒、醬牛肉等特色產(chǎn)品能在700多家加盟店內(nèi)售賣，拓寬了銷售渠道，促進(jìn)了企業(yè)發(fā)展。

據(jù)介紹，餐飲配套產(chǎn)業(yè)園建成后，將采取經(jīng)營店下單、種養(yǎng)基地生產(chǎn)、中央廚房加工、物流企業(yè)配送的方式，打通食材配送“最后一公里”，為餐飲經(jīng)營店提供張家川優(yōu)質(zhì)食材，打造涵蓋畜牧養(yǎng)殖、特色種植以及牛羊肉、調(diào)味品、面粉、油料、食醋等精深加工的全產(chǎn)業(yè)鏈。

張家川縣縣長馬創(chuàng)成表示，將聚焦餐飲服務(wù)業(yè)上游產(chǎn)業(yè)，加快餐飲配套產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，推動項(xiàng)目、資金、企業(yè)向園區(qū)集中，把產(chǎn)業(yè)鏈留在縣內(nèi)，把增值收益留給農(nóng)民，實(shí)現(xiàn)富民與強(qiáng)縣互促互進(jìn)。

數(shù)字化賦能

“河南：旗艦店5家，營業(yè)額92563元；示范店179家，營業(yè)額56717元……”在張家川縣餐飲實(shí)訓(xùn)基地內(nèi)，張家川智慧餐飲系統(tǒng)大數(shù)據(jù)平臺展示著全國加盟店分布及經(jīng)營情況，加盟店數(shù)量、交易總額、貸款金額等數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)更新。

2022年，針對現(xiàn)有資源數(shù)字化水平低、數(shù)據(jù)不充足、設(shè)備不齊全等問題，張家川建設(shè)了餐飲服務(wù)業(yè)數(shù)字化平臺——張家川智慧餐飲系統(tǒng)，助力打造產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、品牌化、數(shù)字化餐飲產(chǎn)業(yè)。

“我們借鑒了廣西柳州螺螄粉的數(shù)字化運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)張家川縣餐飲業(yè)特點(diǎn)創(chuàng)新升級，實(shí)現(xiàn)一二三產(chǎn)業(yè)融合?！眲⒂⒔芙榻B，張家川智慧餐飲系統(tǒng)包含大數(shù)據(jù)、倉儲管理、集采商城、餐飲平臺、訂單管理、運(yùn)輸管理、門戶網(wǎng)站、廠內(nèi)管理8個(gè)子系統(tǒng)。

目前，張家川已建立餐飲服務(wù)業(yè)數(shù)字化平臺、餐飲配套產(chǎn)業(yè)園2個(gè)產(chǎn)業(yè)平臺，創(chuàng)建“張家川·蘭州牛肉拉面”“張家川·燒烤”“張家川美食”3個(gè)公用品牌，未來還會把全縣在外經(jīng)營的餐飲店納入產(chǎn)業(yè)板塊進(jìn)行數(shù)字化管理，在加快現(xiàn)有餐飲店品牌化、連鎖式發(fā)展的同時(shí)，在縣內(nèi)建立優(yōu)質(zhì)食材生產(chǎn)加工基地，打造全產(chǎn)業(yè)鏈。

“平臺會整合供應(yīng)渠道，減少流通環(huán)節(jié)，對入駐平臺的經(jīng)營店統(tǒng)一配送張家川優(yōu)質(zhì)食材，提供人才招聘、店鋪選址、門店裝修等服務(wù)，將降低商戶的融資成本，解決營銷痛點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)信息統(tǒng)一發(fā)布、門店數(shù)字化管理?！瘪R輝說，以收銀功能為例，以往商戶需要自己付費(fèi)購買，現(xiàn)在只要接入智慧餐飲系統(tǒng)就可以免費(fèi)使用。

大陽鎮(zhèn)中莊村村民馬兒利在湖北武漢經(jīng)開區(qū)經(jīng)營著一家“張家川蘭州牛肉拉面”加盟店，去年年底完成加盟工作和店鋪改造，并接入了張家川智慧餐飲系統(tǒng)。“店鋪日營業(yè)額由原來的1300元提升至2500元，增長了近1倍?！瘪R兒利說。

張家川智慧餐飲系統(tǒng)數(shù)據(jù)顯示，加盟張家川品牌并進(jìn)行店鋪改造升級后，店鋪日平均營業(yè)收入增加300元至500元，年收入增加10萬元以上。通過加盟，店鋪生意好了，用工量也隨之增加。截至目前，已新增餐飲就業(yè)崗位達(dá)3800個(gè)。

圍繞“做好一碗面 幸福一座城”思路，張家川不斷擴(kuò)大餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模，提高市場占有率，逐漸形成政府主導(dǎo)、市場運(yùn)作、品牌引領(lǐng)、千家萬戶聯(lián)合發(fā)展的局面。

張思佳告訴記者，張家川將聚焦餐飲服務(wù)業(yè)，打造百億元級產(chǎn)業(yè)集群，進(jìn)一步加大財(cái)政獎補(bǔ)、金融支持力度，真正使特色餐飲業(yè)成為帶動群眾增收致富、助力鄉(xiāng)村振興的支柱產(chǎn)業(yè)。到“十四五”時(shí)期末，將發(fā)展品牌加盟店5000家、餐飲店穩(wěn)定在2萬家以上，以產(chǎn)業(yè)振興助推鄉(xiāng)村振興。

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