文\海南日報(bào)記者 張琬茜

“民以食為天”，中國人的餐桌上從不缺美食，但有這樣一種吃食，雖為配角，卻是戲骨，離開它，整桌菜肴便會遜色許多。它，便是醬。

無論是鮮味十足的蝦醬，甜中帶酸的扁豆醬，還是辣入肺腑的黃燈籠辣椒醬，經(jīng)由它們點(diǎn)綴，即便是簡單烹煮的菜肴，也能變得誘人，讓追求原汁原味的海南人多了幾分舌尖上的快意。


(相關(guān)資料圖)

海口騎樓老街的瓶裝醬料。本版圖片除署名外均由海南日報(bào)記者 李天平 攝

舌尖之味

酸咸腥辣

一切皆可承載

古人云：“醬者，百味之將帥。帥百味而行。”醬的味道復(fù)雜多樣，吃醬首先品的是味。

以舟為室的陵水疍家人靠捕魚蝦為生，蝦醬是他們引以為傲的廚房私藏。單看蝦醬的外觀，并不討喜，呈褐色黏稠狀，隱約可見未被搗爛的蝦米。湊近一聞，一股咸腥味撲鼻而來，讓初見它的人不禁眉頭一皺，“這玩意兒能吃？”

這時(shí)，疍家人往往會用一句俗語回答：“疍家酒席全是魚，疍家無腥不成飯。”有時(shí)受天氣影響，吃不到海鮮時(shí)，這一勺魚蝦醬便是疍家人對腥味的一絲牽掛。

蝦醬

其貌不揚(yáng)的扁豆醬，鋪在鮮魚上時(shí)呈黑糊狀，單看“顏值”，讓人不太有食欲。但一筷子下去，當(dāng)它的滋味在口腔中彌漫，酸中帶咸，爽口開胃，一種“撥開云霧見青天”的滿足感油然而生。

除了咸酸，在海南人的吃醬版圖上，辣味，同樣不可或缺。制作辣醬的黃帝椒，被譽(yù)為“中國辣椒之王”，因椒色金黃，狀似燈籠，故被稱為“黃燈籠”。用它制作的黃燈籠辣椒醬，集鮮、香、辣于一體，舌尖輕輕一點(diǎn)，辣味便直奔口齒，轉(zhuǎn)而沖入鼻腔，辣得直接，辣得純粹。

色澤同樣偏黃的什錦醬，又叫瓊醬，咸中帶甜，是海南特色醬料中的“流量”代表，也是海南人“打邊爐”的必備品。三五好友圍桌而坐，每人的蘸料碟里舀一勺什錦醬，再加一點(diǎn)蒜蓉、滴入少許醬油，簡單的美味沁人心脾。

時(shí)間之味

打磨發(fā)酵

醬壇蘊(yùn)藏鮮香

絕大多數(shù)的醬都是發(fā)酵而成的，優(yōu)質(zhì)食材是美味的源頭，時(shí)間是最高明的調(diào)味師。行走在四季的光圈里，打開醬缸聞香識海南，別有一番風(fēng)味。

海南人制醬，追求極致的原味。將小海蝦（海南人稱“蝦門”）磨成黏稠狀，用密封的大醬缸發(fā)酵制成的蝦醬，色澤紅亮，醬質(zhì)細(xì)膩，密封得越好蝦醬的味道就越正。有些人家還喜歡加入高度白酒，酒的醇香與蝦的鮮香融合，碰撞出奇妙的口感。

與蝦醬相比，魚醬的釀制周期更長一些。通常一個(gè)壇子里放四碗魚、一碗鹽，腌制五六個(gè)月方能完成。打開壇蓋，雖有一股腥臭味襲來，嘗上一口，卻覺妙不可言。

如果說簡單的制法能最大程度保留魚醬、蝦醬原材料的鮮味，那么精制而成的扁豆醬則是慢工出細(xì)活的代表。

在樂東黃流鎮(zhèn)，鐘永再家的扁豆醬頗有名氣。他家堅(jiān)持采用傳統(tǒng)手工方法制作扁豆醬，數(shù)十年間從未改變。買回的扁豆晾曬兩天，洗凈后放入大鍋中煮至微微裂開，再倒入竹筐里晾干后，便可放于臼中捶打。經(jīng)過10多分鐘不間斷的捶打，一顆顆扁豆早已變成泥狀。

這時(shí)，加入蒜、鹽、生姜等調(diào)味，看似步驟簡單，實(shí)則考驗(yàn)功力。如果鹽放多了，扁豆醬會變得咸苦；放少了，不僅會少幾分香甜，甚至還會有霉味。只有技藝嫻熟之人可以拿捏得剛剛好。放完調(diào)味料，這才到了最后一步——放入壇子里發(fā)酵，一般兩天后就能食用。當(dāng)然，若喜酸味，可以適當(dāng)延長發(fā)酵時(shí)間，讓味道更濃一些。

扁豆醬燜魚。蘇隱墨 攝

百變之味

任意混搭

解鎖奇特滋味

一碟醬能變幻出多少種味道？在海南人的餐桌上，答案可能是：N種。

海南人吃醬擅長“混搭”，無論是用作烹飪時(shí)的佐料還是用餐時(shí)的蘸料，醬壇子總能帶來驚喜。

海南人對什錦醬的愛，幾乎到了“吃啥都能蘸”的地步。熱氣騰騰的魚煲有了什錦醬的加入，堪稱畫龍點(diǎn)睛；一鍋滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)凝S菜煲，食材和什錦醬相互成就；許多人心中“打邊爐”的儀式感，來自裹滿什錦醬的肉片；就連到巷口的糖水鋪里吃腌菜，都要蘸上什錦醬……如此受老百姓喜愛，“瓊醬”的美譽(yù)可謂實(shí)至名歸。

另一位“百搭”選手，當(dāng)數(shù)蝦醬。當(dāng)長于鄉(xiāng)野田園的地瓜葉遇上手工釀造的“土”蘸料蝦醬，一道頗具海南特色的家常菜——蝦醬地瓜葉便應(yīng)運(yùn)而生了，這是一種鐫刻在海南人記憶深處的滋味。

除了炒地瓜葉，有些人還喜歡用五花肉蘸蝦醬吃。剛一入口，唇齒間便咸香四溢，蝦醬的加持讓清淡的水煮五花肉變得回味無窮。海南部分地區(qū)的人們還創(chuàng)造了生芒果蘸蝦醬的吃法，這樣一個(gè)神奇的組合會在舌尖產(chǎn)生怎樣的化學(xué)反應(yīng)？令人好奇。

作為白切雞、水煮鴨的“好伴侶”，蒜蓉醬自然有一席之地。夾一塊嫩白的雞肉往蒜蓉醬碟里送，當(dāng)雞油“邂逅”蒜油，雞皮上的油光令人食欲大增。

即便在對食材之“鮮”有著嚴(yán)苛要求的海南人面前，蒜蓉醬也很有底氣。烹制海鮮時(shí)澆上蒜蓉醬，能恰到好處地隱去海鮮的腥味，提升海鮮的口感。

“人氣王”黃燈籠辣椒醬也不甘示弱，它在海南食粉人心中占據(jù)著重要位置。無論是腌粉、炒粉還是酸粉，加一勺黃燈籠辣椒醬，這碗粉便有了靈魂。

什錦醬。資料圖

家鄉(xiāng)之味

輕舀一勺

慢憶不老時(shí)光

如果你問海南人“哪種醬最好吃？”恐怕答案會有很多種，難分出勝負(fù)。

然而可以肯定的是，土生土長的海南人，幾乎無人不食醬。各式各樣的醬，濃縮了人們關(guān)于家鄉(xiāng)的點(diǎn)滴記憶。

別看黑乎乎的扁豆醬其貌不揚(yáng)，它在樂東卻有個(gè)文雅的名字——識字醬。相傳，古時(shí)樂東一個(gè)村莊出了一位拔貢，他年幼時(shí)家境貧寒，一日三餐都離不開稀粥和扁豆醬。一次，他的父親買回一斤肉，把肉吊在木鉤上對他說：“你識字多了，就炒肉給你吃。”可日子一天天過去，父親卻始終不舍得將肉取下來下鍋，孩子吃了許多扁豆醬，字也識得越來越多，最終考取了拔貢。

這樣一來，村里就開始流傳“扁豆醬養(yǎng)出了一個(gè)拔貢”的說法。從此，扁豆醬也被當(dāng)?shù)厝朔Q為“識字醬”，代代相傳，甚至被用來教育孩子“不好好讀書，就只能一輩子吃扁豆醬”。這是食物的味道，更是樂東人兒時(shí)的特殊記憶。

逢年過節(jié)，什錦醬頻繁出現(xiàn)在各大集市上。比起用鮮艷的紅紙包裹的各種年貨，什錦醬的包裝顯得比較樸素。一個(gè)透明的玻璃罐子，沒有任何標(biāo)簽，即做即賣，即買即食，憑的是老客和老板之間的相互信任。

對身處異鄉(xiāng)、在外闖蕩的海南人而言，一罐黃燈籠辣椒醬裝的是濃濃的鄉(xiāng)情。他們將此醬裝入行李中，一次次從故鄉(xiāng)往他鄉(xiāng)。這世界上，辣椒常有，辣椒醬常有，而母親手工制作的黃燈籠辣椒醬不常有。

天南海北，人生如旅，能夠勾起我們味蕾記憶的，往往是故鄉(xiāng)的風(fēng)味。由此觀之，醬之味，亦是人生之味。

標(biāo)簽： 海南周刊