重慶一些火鍋企業(yè)為消費(fèi)者提供“零接觸火鍋外賣”服務(wù)，消費(fèi)者可以通過(guò)電話、微信等多種渠道點(diǎn)餐。圖為某火鍋店工作人員在核對(duì)外賣訂單。
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　　必勝客推出“無(wú)接觸式外帶”服務(wù)，避免近距離接觸，為消費(fèi)者提供便捷放心的美食。圖為一位消費(fèi)者正在“外帶取餐處”取餐。
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新冠肺炎疫情對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)沖擊較大。在堂食受限的情況下，不少餐飲企業(yè)開始主動(dòng)尋求新方式、開拓新渠道、探索數(shù)字化轉(zhuǎn)型。相關(guān)部門也應(yīng)出臺(tái)更有針對(duì)性的政策措施，促進(jìn)餐飲業(yè)綠色、節(jié)約、高質(zhì)量發(fā)展

沖擊明顯，營(yíng)收下降

疫情對(duì)餐飲消費(fèi)的影響是短期的，我國(guó)大體量的餐飲市場(chǎng)不會(huì)因?yàn)橐咔槎淖?/p>

突如其來(lái)的新冠肺炎疫情給餐飲行業(yè)帶來(lái)較大沖擊，人們的外出聚餐、婚宴活動(dòng)等紛紛取消，大量餐飲門店停止?fàn)I業(yè)，資金壓力較大。

“每月工資支出約7000萬(wàn)元，房租3000多萬(wàn)元，再加上水電費(fèi)，一個(gè)月固定支出就超過(guò)了1億元。”安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司董事長(zhǎng)束從軒表示，疫情期間，老鄉(xiāng)雞全國(guó)800多家門店關(guān)閉了一半，即使還在營(yíng)業(yè)的門店，營(yíng)業(yè)收入也只有正常營(yíng)業(yè)水平的三成左右。

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)測(cè)算，僅春節(jié)7天假期，疫情就對(duì)餐飲業(yè)造成約5000億元的損失。美團(tuán)研究院發(fā)布的調(diào)研報(bào)告顯示，受疫情影響，餐飲堂食業(yè)務(wù)幾乎陷入停頓狀態(tài)。除了年夜飯退訂、營(yíng)業(yè)收入大幅下降外，餐飲商戶還須面對(duì)原材料備貨損失、房屋租金、員工工資社保等固定運(yùn)營(yíng)成本。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，70.7%的餐飲商戶有房租壓力;41%的商戶有人力成本壓力;40.9%的商戶有原材料壓力。

“當(dāng)前，餐飲業(yè)的日子不好過(guò)。但是，沒有一個(gè)冬天不可逾越，沒有一個(gè)春天不會(huì)來(lái)臨。”世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳表示，飲食是人們最基本的需求，是人們美好生活需要的重要組成部分，疫情過(guò)后，中國(guó)餐飲業(yè)還將快速發(fā)展。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明表示，疫情對(duì)餐飲消費(fèi)的影響是短期的，待疫情結(jié)束、生產(chǎn)生活恢復(fù)正常后，餐飲消費(fèi)也將回歸正常。中國(guó)有全世界最大的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，去年全國(guó)餐飲收入達(dá)4.67萬(wàn)億元，這么大體量的餐飲市場(chǎng)不會(huì)因?yàn)橐咔槎淖儭?/p>

楊柳認(rèn)為，疫情過(guò)后，消費(fèi)者將對(duì)食品安全和健康餐飲有更高要求，餐飲企業(yè)要積極作為，主動(dòng)調(diào)整經(jīng)營(yíng)理念，推動(dòng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)躍上新臺(tái)階。

主動(dòng)作為，積極轉(zhuǎn)型

餐飲企業(yè)加快發(fā)展線上業(yè)務(wù)，“無(wú)接觸配送”等外賣服務(wù)成為新增長(zhǎng)點(diǎn)

建線上旗艦店、開“云主廚”直播、提供“無(wú)接觸服務(wù)”……為應(yīng)對(duì)疫情沖擊，不少餐飲企業(yè)開始主動(dòng)尋求新方式、開拓新渠道、探索數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

——“網(wǎng)上直播”為餐廳提供了“圈粉”新路徑。一些餐飲企業(yè)加快發(fā)展線上業(yè)務(wù)，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行業(yè)務(wù)拓展、客戶溝通、訂單達(dá)成、物流和配送管理。

“首先我們把泡椒木耳炒出一點(diǎn)紅油色，再下入肉絲，跟小料融合一下，下入萵筍、木耳絲，在鍋里熱一下，最后收汁出鍋。”近日，在一場(chǎng)“云主廚”直播中，眉州東坡北京泛海店中餐廚師長(zhǎng)葉一力給大家展示了魚香肉絲的制作過(guò)程。

眉州東坡電商部總監(jiān)杜俊輝說(shuō)，眉州東坡有130多家線下門店，目前已有60多家恢復(fù)營(yíng)業(yè)。通過(guò)線上直播新模式，眉州東坡的“網(wǎng)紅”產(chǎn)品午餐肉銷售額比去年同期增長(zhǎng)20多倍。

聚劃算有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，通過(guò)“云主廚”活動(dòng)，商家能夠降低庫(kù)存，緩解資金壓力，拓寬銷售渠道。一些企業(yè)充分發(fā)揮自身制作功能，通過(guò)售賣半成品、速凍產(chǎn)品、預(yù)包裝食品等形式，拓展業(yè)務(wù)渠道。

——外賣成為解決餐飲企業(yè)發(fā)展困難的重要渠道。一些外賣平臺(tái)和餐飲企業(yè)推出“安心送”“移動(dòng)食堂”等“無(wú)接觸配送”服務(wù)，在預(yù)訂、制作、配送等環(huán)節(jié)，盡最大可能減少消費(fèi)者與企業(yè)員工直接接觸，確保食品安全。一些招牌菜的外賣數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)化半成品配送數(shù)量迅速增長(zhǎng)。

“您好，您的餐點(diǎn)快到了，請(qǐng)告知一個(gè)交接點(diǎn)，我將安全地與您交接餐點(diǎn)，謝謝。”這個(gè)春節(jié)，上海一家肯德基的外送騎手王宇沒有回老家過(guò)年，堅(jiān)守在繁忙的工作崗位上。

1月30日起，肯德基宅急送和必勝客宅急送在全國(guó)范圍內(nèi)同時(shí)推出“無(wú)接觸配送”服務(wù)。2月1日起，部分肯德基餐廳試點(diǎn)“無(wú)接觸點(diǎn)取餐”服務(wù)。顧客完成點(diǎn)餐后，憑取餐號(hào)在柜臺(tái)領(lǐng)取自己的餐點(diǎn)，部分餐廳還配備自取貨架，方便消費(fèi)者自行取用餐點(diǎn)。必勝客外帶也采取類似措施，顧客自助點(diǎn)餐后，憑取餐號(hào)在餐廳“外帶取餐處”取餐。

“我們?cè)谧龊靡咔榉揽氐耐瑫r(shí)，盡量保持門店開業(yè)，堅(jiān)持開展外送服務(wù)，為顧客提供日常飲食保障。”百勝中國(guó)CEO屈翠容說(shuō)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)最新調(diào)查顯示，受疫情影響，受訪企業(yè)外賣部分占整體銷售額比例已高達(dá)63%，比疫情發(fā)生前提高了45個(gè)百分點(diǎn)。餓了么數(shù)據(jù)顯示，近一個(gè)月來(lái)，全國(guó)有超過(guò)15萬(wàn)家線下門店新入駐平臺(tái)，快速上線外賣服務(wù)，線上復(fù)工營(yíng)業(yè)。

——團(tuán)餐成為新的營(yíng)收增長(zhǎng)點(diǎn)。隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)的有序推進(jìn)，不少餐飲企業(yè)瞄準(zhǔn)企業(yè)用餐市場(chǎng)，推出團(tuán)餐業(yè)務(wù)。北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，北京市現(xiàn)有1387家餐飲門店可提供工作團(tuán)體餐。通過(guò)提供團(tuán)餐，一方面幫助餐飲企業(yè)止損，另一方面也能幫助解決復(fù)工后用人單位保障員工用餐問題，“預(yù)計(jì)會(huì)有更多餐飲企業(yè)加入團(tuán)餐市場(chǎng)。”

2月12日、13日，肯德基和必勝客先后上線“企業(yè)專送”升級(jí)服務(wù)，為復(fù)工企業(yè)提供便利安全的餐飲服務(wù)。

“在復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，‘企業(yè)專送’是解決復(fù)工企業(yè)職工用餐的好方案。”屈翠容表示，“我們將發(fā)揮龐大的門店網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢(shì)，通過(guò)線上線下無(wú)縫銜接，用高品質(zhì)的產(chǎn)品和貼心的服務(wù)，讓復(fù)工企業(yè)的員工便捷、安全地吃上放心餐。”

各方協(xié)力，共渡難關(guān)

商務(wù)部將會(huì)同相關(guān)部門進(jìn)一步研究出臺(tái)更有針對(duì)性的政策措施

近日，武漢凱威啤酒屋總經(jīng)理姚瑋瑋緊鎖的眉頭終于舒展開來(lái)，公司在武漢眾邦銀行的574萬(wàn)元貸款利息延期3個(gè)月償還的申請(qǐng)已通過(guò)審核。

“這真是雪中送炭!”姚瑋瑋說(shuō)，公司在眾邦銀行的貸款需要按季還息，現(xiàn)在可以延期一個(gè)季度來(lái)償還利息，經(jīng)營(yíng)壓力小多了。

凱威啤酒屋總部位于武漢市江岸區(qū)，受疫情影響，目前公司在市區(qū)的3家連鎖門店處于停業(yè)狀態(tài)，為了保證100多名員工的生活，每月依然要支付員工工資和店面租金約50萬(wàn)元。

姚瑋瑋說(shuō)，在餐飲業(yè)中中小企業(yè)占大多數(shù)，可抵押物少，在餐飲市場(chǎng)恢復(fù)正常秩序之前，保證企業(yè)資金鏈不斷，離不開政府部門大力支持。

2月1日，中國(guó)人民銀行等5部門下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》，明確對(duì)受疫情影響較大的批發(fā)零售、住宿餐飲、物流運(yùn)輸、文化旅游等行業(yè)，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。

商務(wù)部對(duì)4000多家生活服務(wù)企業(yè)開展的問卷調(diào)查顯示，截至2月25日，有22%的企業(yè)表示已經(jīng)享受到支持政策，一些大型住宿餐飲企業(yè)得到了銀行的貸款支持，明顯緩解了資金壓力。

除了加大金融扶持力度外，近期，為進(jìn)一步減輕餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力，相關(guān)部門還陸續(xù)出臺(tái)了一系列支持政策。

減輕企業(yè)稅收、社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)等。稅務(wù)部門表示，疫情防控期間，住宿餐飲企業(yè)等生活服務(wù)收入免征增值稅;湖北以外的中小企業(yè)免征2至4月份養(yǎng)老、失業(yè)、工傷保險(xiǎn)費(fèi)，大型企業(yè)減半征收;湖北省企業(yè)免征2至6月份養(yǎng)老、失業(yè)、工傷保險(xiǎn)費(fèi)等。

加大對(duì)個(gè)體工商戶扶持力度。市場(chǎng)監(jiān)管部門表示，今年上半年，受疫情影響無(wú)力足額繳納電、氣費(fèi)用的個(gè)體工商戶，實(shí)行“欠費(fèi)不停供”措施。商貿(mào)流通、餐飲食品等受疫情影響嚴(yán)重行業(yè)的個(gè)體工商戶，其用電、用氣價(jià)格享受國(guó)家出臺(tái)的階段性降低成本的相關(guān)政策。

此外，一些地方還出臺(tái)了相應(yīng)政策減免中小企業(yè)房租。萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)、蘇寧廣場(chǎng)、紅星美凱龍、龍湖集團(tuán)等商業(yè)地產(chǎn)商也紛紛宣布對(duì)商鋪減免租金。

“疫情不會(huì)改變住宿餐飲等生活服務(wù)業(yè)快速發(fā)展、持續(xù)升級(jí)的趨勢(shì)。商務(wù)部將會(huì)同相關(guān)部門進(jìn)一步研究出臺(tái)更有針對(duì)性的政策措施，促進(jìn)餐飲業(yè)綠色、節(jié)約、高質(zhì)量發(fā)展。”商務(wù)部服貿(mào)司司長(zhǎng)冼國(guó)義說(shuō)。

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