北京的炙子烤肉是北京“三烤”(烤肉，烤鴨，烤白薯)之一，“北京吃兒”的代表作。不同的是，漢代時，人們還只注意到了“桑炭甚美”之于燒烤的重要性，發(fā)展到了“炙子烤肉”，則更是發(fā)揮柴薪之能事，把果木、炙木等作為燃料，熏得烤肉鮮嫩沁香，以至于汪曾祺、唐魯孫等一眾美食高手根本不舍放下手中的筷箸：“‘炙子’的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不但整個‘炙子’受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香;上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。”甚至到了身處他鄉(xiāng)也念念不忘的地步。

從燒烤的器具與燃料的步步完善中，我們能看到由燒烤所帶動的禮俗社會的形成。正所謂“使人以有禮，知自別于禽獸”，當燒烤將人與動物分別開來的那一刻，“禮”也就此產生了，自此以后的數(shù)千年時間里，禮俗不斷互動，中國社會也發(fā)展出了獨屬于自己的形態(tài)。

而以燒烤為例，我們亦能知曉諸多飲食文化從“禮”到“俗”，從“儀式組”逐步轉換到“氛圍組”的現(xiàn)代化進程。夏商周時代，民以食為天，此時儼然已經有了“禮”的萌芽，先民們試圖舉行特殊的儀式來與祖先神靈取得聯(lián)系，而飲食則是互通有無與表達情感的重要媒介，如商代的“燎祭祀”，即是用燒烤祭祀的先例。

到了“器以藏禮”的周代，以燒烤為代表的飲食則已經成為與國家社稷相關的禮制內容，《禮記》中有：“夫禮之初，始諸飲食。其燔黍捭豚，污尊而抔飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬于鬼神。”這一時期，“禮”成為一種倫理規(guī)范，其重要內涵是“別”，教人明尊卑有別、曉男女有別，對人們的一舉一動都有所約束。

此時的燒烤當然不能免俗，它與相應的青銅器儼然成為權力分配的象征物。從食材種類、食用數(shù)量，甚至是食用的先后次序、調料的擺放等都要依“禮”而行。如《禮儀》中記載的諸侯款待小聘問的使者的食禮有：“月鄉(xiāng)以東，臐、膮、牛炙，炙南醢，以西牛胾、醢、牛鰭，鰭南羊炙，以東羊胾、醢、豕炙;炙南醢，以西豕胾、芥醬、魚膾。”其中，對牛炙、羊炙、豕炙等燒烤都作了嚴格規(guī)定。

在后世的發(fā)展中，關于食用燒烤的禮制更為豐富，對食用時間、所用薪柴都有所傾向。如《戰(zhàn)國策》里就有對齊桓公夜里“燔炙和調五味而進之”這種不合時宜地吃燒烤的指責，甚至還預言“后世必有以味亡其國者”，燒烤成為能影響國家命運的最高禮制，而唐人魏征主編的《隋書》里還記載了北魏人王劭以燒烤所用的木炭為例，試圖勸說在位者重修食禮：“今溫酒及炙肉，用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，氣味各不同……縱使百姓習久，未能頓同，尚食內廚及東宮諸主食廚，不可不依古法。”

由此可見，燒烤的禮制起源早，且極為嚴苛。但是隨著社會不斷發(fā)展，人們的物質生活也在逐步改善，以往只有皇親貴胄才能吃到的肉食，民間也漸漸能有條件解解饞了。因此，“禮”慢慢往“俗”發(fā)展，燒烤成為民間在特定日子也能享受到的美味。如老饕蘇軾被貶謫到海南時，就曾得友人贈送，品嘗到了烤生蠔的美味，“取其大者，炙熟。正爾啖嚼，又益煮者。”激動之下還留帖紀念。

沒了儀式的約束，吃燒烤更見自在從容與撫慰人心的快感。到了明清時期，燒烤更是成為大雪天、過年過節(jié)、款待友人的必備吃食，清人楊靜亭就曾撰《都門雜味》中贊道：“嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天爭得醉燒刀。”燒烤就這樣從廟堂走向江湖，一步步走入民間，成為人間煙火的典型代表。

如今，吃燒烤更是極富動感場面，且不說每個城市都能代表出戰(zhàn)的靈魂燒烤，就單單還拿北京的炙子烤肉來說，就已經被“吃出了花”來，在汪曾祺筆下，北京的玉淵潭可不是賞桃花那等風雅場所，而是聚眾吃烤串的傳統(tǒng)地界兒，一到秋天，玉淵潭就整個兒浸在了烤肉的香味里，體現(xiàn)了十足的“在野精神”。

烤肉噴香只是其一，炙子烤肉的精髓還在吃法，地道的炙子烤肉分為“文吃”和“武吃”，“文吃”指的是由廚師烤好以后再端上來，吃法斯文，細嚼慢咽。但炙子烤肉最正經的吃法則是“武吃”，正如王世襄所形容的：“記得五十年代前每次去烤肉宛，總是等到那副老炙子騰出空兒時才去烤，一足蹬板凳，一手執(zhí)長筷子，隨烤隨吃……”毫不夸張地說，唯有深深鐫刻在骨子里的燒烤，才能有這般魔力，直叫人不由地打開五感六識，熱熾真誠地全身心參與。

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