圖一

圖二

“花饃”是陜西走親訪友的互贈(zèng)禮品，也是鄉(xiāng)土風(fēng)情濃郁的藝術(shù)奇葩。圖為陜西省合陽(yáng)縣村民李金賢(左)與婆婆為花饃上彩。新華社

臘月二十三小年一過(guò)，陜北人就開(kāi)始做“年茶飯”，即春節(jié)傳統(tǒng)食物，神木叫“熬年食子”。年茶飯主要是容易存放的面食、肉食等。比如，過(guò)生日、過(guò)年必不可少的“糕”;白黃相間的凌形蒸饃“糕斜”;還有因《舌尖上的中國(guó)》而名聲大噪的“黃饃饃”。肉食主要是丸子、酥雞、燒肉、清蒸雞、豬肉鉆雞等。

在年茶飯和日常飲食的制作和名稱(chēng)中，有幾個(gè)頗具地方特色的高頻詞。最有特色、出現(xiàn)頻率最高的詞首選“和”，其次是“燴、熬”，還有“拼”等。這些詞凸顯了陜北語(yǔ)言和飲食文化的特點(diǎn)。

（一）和（huò）

“和”讀huò，去聲，《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》解釋為：“把粉狀或粒狀物摻和在一起，或加水?dāng)嚢枋钩奢^稀的東西：～藥〡藕粉里～點(diǎn)兒糖。”陜北飲食詞語(yǔ)中的“和”，意義比普通話寬泛，指把不同的食材摻到一起烹制和食用。“和”在《廣韻》“胡臥切”中，“聲相應(yīng)。”此義普通話讀[hè]，用于詩(shī)文唱和。《廣韻》“胡臥切”另有一個(gè)“盉”字，指調(diào)味。此義保留在陜北話的“調(diào)和[tiáohuò]”一詞中，指調(diào)料。方言中的“和”，本字應(yīng)該就是“盉”。“調(diào)味”是將調(diào)料加入食材，將不同食材“調(diào)和”在一起。

比如，八分黃米面“和”二分糕面(軟黃米面，又叫軟糜子面)，蒸“黃饃饃”;兩層厚厚的白面中間夾一層糕面，蒸“糕斜”，神木人把白面“和”上粱谷米面蒸“米面饃饃”。困難時(shí)期，常用白面“和”上玉米面蒸“兩面饃饃”，玉米面“和”上黑豆面或高粱面蒸“窩窩”。

除了將不同的米、面“和”起來(lái)做飯，還可將主食和副食，或幾種副食“和”在一起。這時(shí)“和”就直接進(jìn)入了飲食名稱(chēng)。例如“面和和飯”，將谷米、山藥圪瘩瘩(土豆丁兒)放在一起熬，快熟時(shí)把面條煮進(jìn)去，再“和”以炒酸菜。整個(gè)晉語(yǔ)區(qū)都有這種吃法，綏德叫“和和飯”，延安叫“和淘”“和飯”，山西太原、清徐叫“和子飯”。

（二）燴（huì）

“燴”在《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》中的解釋是：“①烹調(diào)方法：炒菜后加少量的水和芡粉：～蝦仁〡～什錦。②烹調(diào)方法，把米飯等和葷菜、素菜混在一起加水煮：～飯〡～餅”。“燴(燴)”是后起字，《廣韻》未收。從“燴菜、燴餅”等的烹調(diào)方法看，這個(gè)字應(yīng)當(dāng)是從“會(huì)”孳乳出來(lái)的。

“燴”無(wú)疑是陜北副食中最常用的動(dòng)詞。陜北人過(guò)去不炒碟子菜，所有熱菜都是多種原料燴出來(lái)的。肉燴菜，是用豬骨肉、白豆腐、山藥、酸菜、粉條燴的菜，是人們最喜愛(ài)的葷菜。素燴菜，主料多為白豆腐、山藥、酸菜，熗鍋時(shí)加上當(dāng)?shù)靥赜械?ldquo;擇蒙兒(類(lèi)似野韭菜)”。夏天就加入紅豆兒(豆角)、茄子、蓮花白等時(shí)令蔬菜。以“酸菜”為主的素燴菜也叫“熬酸菜”。“燴粉湯”配油糕，是過(guò)年、結(jié)婚、過(guò)生日、慶祝升學(xué)的必備食品。燴粉湯是用粉條兒配上羊肉丁兒或雞絲兒、丸子、炸豆腐、金針等做成的臊子。在日常生活中，“扁食粉湯、餃子粉湯”都是佳配。

（三）熬（áo）

“熬”是指把糧食等放在水里，煮成糊狀，如：～粥。陜北飲食中所有的稀飯都是“熬”出來(lái)的，如熬米湯、熬稠粥、熬八寶飯;副食也要熬，如熬臊子、熬酸菜、熬骨頭湯。此外，煎湯藥叫“熬藥”，冬至日燉豬頭、燉羊肉叫“熬冬”。做“年茶飯”神木叫“熬年食子”，可見(jiàn)“熬”字在飲食文化中的重要地位。

在方言中，“熬”主要作為動(dòng)詞使用，用“熬”命名的飯菜較少。榆林、米脂、綏德冬天常吃“熬菜”，是把曬干的豆角浸泡后，和土豆塊兒、豬肉片、酸菜一起熬。“西葫蘆兒熬羊肉”“茄子熬羊肉”則是夏末、秋天羊肥了以后常吃的好菜。諺語(yǔ)云：“六月六，西葫蘆兒/茄子熬羊肉。”

把“和”“燴”“熬”三個(gè)詞合起來(lái)看，陜北人飲食習(xí)慣的核心，可以用一個(gè)“和”字來(lái)概括：稀飯可以和菜，小米稀粥可以和面條兒，小米可以和大米、黃米，糜子米可以和黍子米，白面可以和玉米面、小米面。撈飯要和上菜吃，面條、揪片兒、抿夾兒、圪饦兒等面食都要和上臊子吃，掛面、饸饹、搟豆面要和上臊子吃。

飲食用詞也延伸到了陜北方言的日常用語(yǔ)中，現(xiàn)代語(yǔ)言學(xué)叫“隱喻”。陜北晉語(yǔ)把不睡覺(jué)趕夜工叫“熬夜”，把大年三十兒晚上守歲叫“熬年”，把打工叫“熬工”，把折磨和被折磨的狀態(tài)叫“熬煎、煎熬”。有一條嘲諷懶人的諺語(yǔ)云：“白日兒游門(mén)走四方，黑夜熬油補(bǔ)褲襠。”尤其有意思的是把“累”叫“熬”，由動(dòng)詞引申為形容詞，“熬死了”(累極了)是陜北人的口頭禪，還可組成“熬累、熬乏、熬苦、苦熬實(shí)掙”等詞。“和”則可構(gòu)成“夾和、摻和、攪和、調(diào)和”等詞。飲食習(xí)慣在人際關(guān)系的表達(dá)上也有所反映。陜北人把稀飯、米湯黏叫(見(jiàn)圖一)，將人和人(尤指親戚之間)關(guān)系親近、走動(dòng)多叫(見(jiàn)圖二)，把頭腦清醒、辦事利索叫“湯清水利”或“清湯利水”。

不論是年茶飯還是平日的飲食習(xí)慣，乃至有關(guān)的日常用語(yǔ)，最能體現(xiàn)一個(gè)地方的地理、物產(chǎn)和風(fēng)俗特點(diǎn)。陜北位于農(nóng)耕文化和牧業(yè)文化的交接地帶，多山、缺水，土地貧瘠，盛產(chǎn)谷、糜、黍、蕎、豆等雜糧，主食較為豐富，羊、豬、雞肉較多，但蔬菜匱乏，從9月一直到第二年5月，副食主要是土豆、白菜。正因如此，陜北人就想方設(shè)法借助“和”來(lái)做出花樣美食。三個(gè)飲食特色詞，不僅反映了陜北地區(qū)飲食文化的特點(diǎn)，而且反映出特有的飲食文化在語(yǔ)言生活乃至社會(huì)心理上的投射。(邢向東)

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