自助餐的黃金期又回來了？近日，不少餐飲品牌涉足自助餐模式，火鍋品牌小龍坎火鍋在北京開出首家自助模式餐廳，福祿娃一家人火鍋、豐茂烤串、賢合莊鹵味火鍋等品牌則在原有業(yè)務(wù)基礎(chǔ)上增加了自助餐。事實上，以金錢豹為首的自助餐曾迎來過全盛時代，但因模式老化、成本高等問題最終隕落。不僅如此，數(shù)據(jù)顯示自助餐相關(guān)企業(yè)的注冊數(shù)量和存續(xù)量都并不樂觀，如今自助模式卷土重來，也伴隨著蛻變。分析指出，如今的自助餐廳開始逐漸向品類細分化、經(jīng)營精細化方向運營，但產(chǎn)品供應(yīng)鏈、餐廳經(jīng)營效率、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等都是自助模式的“硬傷”，這也是布局企業(yè)需要面臨的挑戰(zhàn)。

多品牌試水自助模式


(資料圖)

自助餐模式似乎在餐飲市場中又熱了起來。近日，北京商報記者發(fā)現(xiàn)，北京首家小龍坎火鍋自助悄然“試水”。該門店一層為單點模式，二樓則為自助模式，店內(nèi)海報顯示，門店提供128元和158元兩種套餐，一個主打“涮肉自由”，另一個則寫著“實現(xiàn)毛肚自由”。

據(jù)上述小龍坎門店工作人員表示，自助套餐內(nèi)并不包含店內(nèi)所有產(chǎn)品，例如黃喉和牛蛙等產(chǎn)品?！白灾Ｊ奖容^劃算，門店增加此種模式后，客流也有所增加。”

無獨有偶，不少餐飲品牌也都開始涉足自助餐模式。例如，福祿娃一家人火鍋、豐茂烤串、賢合莊鹵味火鍋等品牌則在原有業(yè)務(wù)基礎(chǔ)上增加了自助餐。目前看來，部分餐廳既支持單點，又提供不同價位的自助套餐，比如豐茂烤串也推出了149元、189元和249元三檔自助套餐，賢合莊鹵味火鍋一門店也推出了售價158元和188元的兩款自助單人餐，區(qū)別在于多了鹵味葷菜。而另一類直接將整個門店改為了自助模式，例如福祿娃一家人火鍋北京一門店。

如此看來，許多餐飲品牌通過不同形式涉足自助業(yè)務(wù)。關(guān)于增加自助模式門店的原因，其中小龍坎相關(guān)負責人告訴北京商報記者，目前處于探索階段，還未有更多內(nèi)容透露。

分析認為，由于市場環(huán)境的變化，餐飲企業(yè)不斷在尋找和探索新增長點，消費者更傾向于用低成本來獲得更好的消費體驗，而性價比高、菜品多的自助模式正好滿足了這一需求。對于經(jīng)營者而言，自助模式能夠降低人力成本和提高獲客數(shù)。這成為不少企業(yè)涉足這一業(yè)務(wù)的重要因素。

細分化布局破解行業(yè)痛點

高性價比、品類多、不限量，21世紀初的自助餐可謂達到了全盛時期。公開數(shù)據(jù)顯示，自助餐的代表品牌金錢豹2010年營業(yè)額甚至達到了9億元。而2017年，金錢豹被曝出關(guān)店停業(yè)、消費者維權(quán)、拖欠貸款等問題，其經(jīng)營模式老化、定位不清晰以及特色不足等問題逐漸凸顯，一代餐飲排頭兵就此隕落。

之后，餐飲市場中選擇自助模式的企業(yè)占比逐漸減少。紅餐網(wǎng)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2019-2021年，國內(nèi)自助餐相關(guān)企業(yè)的注冊數(shù)量分別為3705家、2775家和1710家。不僅如此，2021年自助餐相關(guān)企業(yè)的存續(xù)量為13731家，僅同比增長1.4%，漲幅甚至未達2019年的十分之一，數(shù)據(jù)逐年遞減。

即便市場中自助餐相關(guān)企業(yè)的注冊量和存續(xù)量都在減少，但這其實自助餐模式的蛻變過程。“自助餐模式處于新舊交替的階段，正淘汰舊模型和探索新模型，但這是的迭代過程，并非簡單的趨勢變化?！北雀癖人_創(chuàng)始人趙志強表示，隨著房租、人工等成本上漲，使用舊模型的企業(yè)正在被淘汰，相關(guān)企業(yè)注冊量少，但都是符合市場發(fā)展的模型，為正在成長的企業(yè)，自助餐模式還是在前進的過程中。

的確，相較于以往種類又多又雜的自助模式，如今的自助餐廳品類更加細分，定位特色也愈發(fā)明顯。從目前市場上的自助餐廳看來，既有溫野菜日本涮涮鍋、伊豆野菜村、旬野菜·日式自助火鍋專門店等日式火鍋自助，也有第六季自助餐廳、蠔英雄·鮮蠔自助專門店、初色海鮮自助火鍋等以海鮮吸睛的餐廳，亦有大漁鐵板燒、水木錦堂·自助鐵板燒、雅瑪花式鐵板燒餐廳等鐵板燒式自助，餐廳們均在品類、模式等方面深挖細分領(lǐng)域，以此來增加消費者體驗，強化自身特色，降低經(jīng)營壓力。

在業(yè)人士看來，自助餐業(yè)務(wù)對于企業(yè)的成本控制能力存在一定考驗，尤其是新涉足的企業(yè)而言需要重新衡量成本、供應(yīng)鏈建設(shè)等。從上述涉足自助餐的品牌來看，大多數(shù)是火鍋、燒烤類企業(yè)，這類企業(yè)本身在供應(yīng)鏈上有一定基礎(chǔ)，在布局上存在一定優(yōu)勢。從品類來看，如今自助餐以主打特色品類為招牌，這樣垂直的品類也有助于控制成本和選品，提升盈利空間。

平衡成本輸出成關(guān)鍵

無論是餐廳試水自助模式，還是一直深耕此類的自助餐品牌，如今看來，自助模式似乎開始卷土重來，并經(jīng)歷著蛻變。不過，房租、人工、食材成本以及供應(yīng)鏈建設(shè)一直是餐飲業(yè)逃不過的難題，尤其對于經(jīng)營自助模式而言，要求頗高。

深圳市思其晟公司CEO伍岱麒表示，近年來，隨著消費者物質(zhì)生活愈發(fā)豐富，自助餐模式的熱度有所下降。如今，許多餐廳在現(xiàn)有模式上增加自助餐屬于商業(yè)模式的創(chuàng)新，具備一定競爭優(yōu)勢。相較于專業(yè)自助餐選手，增加了自助餐的餐廳能夠降低人力資源成本和食材損耗，且更加靈活，也會吸引部分消費者前來嘗鮮。不過，消費者是否會復(fù)購則取決于餐廳的食材種類、產(chǎn)品品質(zhì)以及定價。

趙志強表示，運營效率對于餐廳至關(guān)重要，與此前的自助餐廳相比，現(xiàn)在許多餐廳減少了門店面積，從而降低門店運營等成本并提高了翻臺率。此外，如何優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也是餐廳需要思考的問題，菜品多也會提升原材料和供應(yīng)鏈成本，如何提升產(chǎn)品力，打造出消費者喜愛的產(chǎn)品并降低原料成本才是關(guān)鍵，這也是當下自助餐廳面臨的挑戰(zhàn)。

“不少自助餐做不下去都是因為沒有盈利點”，上述業(yè)內(nèi)人士進一步表示，成本控制難是自助餐業(yè)務(wù)布局時的難點，因此企業(yè)在布局時在做到品類多樣化的同時不斷地根據(jù)成本、市場需求、自身定位調(diào)整產(chǎn)品線。另外，通過精細化運營來控制經(jīng)營成本，包括供應(yīng)鏈的建設(shè)、控制浪費、人員和場地的優(yōu)化等。（記者 張?zhí)煸?/p>

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