對于當(dāng)下的便利店行業(yè)而言，其最大的特色已經(jīng)轉(zhuǎn)化為各種鮮食商品和自由品牌商品，這兩者也成為便利店之間差異化競爭的關(guān)鍵所在，同時(shí)也是企業(yè)利潤增長點(diǎn)的重要來源。在日前由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會主辦的2020中國便利店大會上，中日便利店企業(yè)代表分享了開發(fā)鮮食的經(jīng)歷與經(jīng)驗(yàn)，從中不難看出，因地制宜開發(fā)鮮食、不斷創(chuàng)新提升商品品質(zhì)與體驗(yàn)已成為行業(yè)發(fā)展大勢。

鮮食成便利店高頻消費(fèi)利器

去便利店買早餐已成為很多一二線城市上班族的消費(fèi)習(xí)慣，包子、豆?jié){、飯團(tuán)、茶葉蛋、烤腸……普通早餐的基本配置，連鎖便利店一般都具備。對于午飯而言，便利店也提供了更加豐富的選擇，數(shù)種菜式的盒飯，冷藏的蓋飯、意面、香鍋、蔬菜沙拉等，消費(fèi)者想要來一頓簡單便捷的午飯不是難事。

會上發(fā)布的《2020中國便利店發(fā)展報(bào)告》顯示，面對全渠道市場競爭，便利店越來越社區(qū)化，高頻購買的產(chǎn)品(如即食、生鮮、日配)是其主要引流產(chǎn)品。其中，本土便利店和夫妻店對即食商品的涉足相對較少，而領(lǐng)先便利店品牌在滿足消費(fèi)者速食需求的同時(shí)獲取較高商品毛利。領(lǐng)先品牌的企業(yè)即食食品占比達(dá)60%，毛利率約為35%。

“鮮食是便利店不可逾越的一道坎。”江西樂豆家董事長楊翔如是說。“一周客戶重復(fù)來店的概率是95%，有接近50%的人一天要來店兩次，是什么商品支撐著便利店的高頻消費(fèi)?鮮食是其中非常重要的一環(huán)。鮮食品類在我們?nèi)甑匿N售額占比達(dá)35%左右。”

唐久商品部部長丁莉梅持同樣觀點(diǎn)：“什么商品能讓顧客有動(dòng)機(jī)來到你的店鋪?我們要?jiǎng)?chuàng)造多個(gè)場景，去滿足他們對早餐、午餐、晚餐的要求。”

鮮食一直以來也是日系便利店重視和擅長的品類。上海羅森便利有限公司商品一部部長尤曉燕表示，羅森大部分的店鋪都是24小時(shí)營業(yè)，即使在疫情期間也基本維持16個(gè)小時(shí)，因此有很多消費(fèi)場景可以做。“我們在早餐、午餐兩個(gè)板塊都做得比較好，羅森今年會強(qiáng)化下午茶、晚餐、宵夜。”此外，羅森的目標(biāo)是要打造消費(fèi)者家邊上的第二個(gè)冷藏柜或者第二個(gè)冰箱。

柒一拾壹中國投資有限公司副總監(jiān)中本孝司表示，7-Eleven有三個(gè)銷售高峰--早、中、晚，顧客進(jìn)店最主要的目的是購買日配商品。“如果想讓顧客成為?？?，日配商品的品質(zhì)是非常重要的，這是我們的生命線。”

口味本土化+研發(fā)精細(xì)化

越來越多的本土便利店品牌認(rèn)識到鮮食的重要性，在效仿日系便利店的同時(shí)，也逐漸摸索出一條具有中國特色的路。

楊翔在開發(fā)和營銷鮮食的過程中積累了一些心得。“很多人在考慮怎么做復(fù)雜的鮮食，其實(shí)要先從最簡單的開始，比如烤腸、茶葉蛋、玉米。”

就玉米而言，從選擇食材、保證供應(yīng)鏈的穩(wěn)定，到如何蒸煮、選擇怎樣的展示設(shè)備，便利店經(jīng)營者也大有文章可做。“文章”做好了，小小的早餐也能成為爆品。

樂豆家售賣的玉米產(chǎn)自東北某地，“一年產(chǎn)量700多噸，我們?nèi)堪阉I下，來匹配供應(yīng)鏈。”楊翔說，目的就是為了保證玉米品質(zhì)的一致性與口感的一致性。

樂豆家推出的拌粉分為冷藏版和現(xiàn)場拌制版，后者單店一天可以賣到200份。楊翔表示，從米粉的粗細(xì)度和淀粉含量等到蒜、花生等配料的選擇和處理，樂豆家都花功夫琢磨，做了多次測試，才打磨出“爆品”。

楊翔總結(jié)，鮮食的本土化是不可逆的，是大勢所趨，企業(yè)要“吃透”每一個(gè)單品，提升消費(fèi)者認(rèn)可度是不變的話題，其目的在于用單品爆款的流量支撐店鋪的流量、支撐高頻場景。

唐久也在鉆研本地口味和打磨單品上下功夫。丁莉梅說，對于茶葉蛋這一單品，唐久也精益求精，其口號是“做一個(gè)不平凡的茶葉蛋”，從雞蛋的選品到物料和工藝，都作了調(diào)整。

研發(fā)當(dāng)?shù)睾贸缘谋惝?dāng)也是唐久的目標(biāo)。“太原市場對辣味是有需求的，但是不能接受太辣，我們就研究當(dāng)?shù)貙倍鹊南埠茫_發(fā)了一款麻辣香鍋飯。”丁莉梅表示，這款商品上市之后，單日銷量達(dá)2800盒，一個(gè)月銷售額達(dá)120萬元。

對于鮮食研發(fā)，唐久會做一年度52周研發(fā)開發(fā)計(jì)劃和單周上市的計(jì)劃，快速研發(fā)和投入新品。“因?yàn)楹贸缘纳唐肥呛苋菀鬃屜M(fèi)者吃膩的。”丁莉梅說。

即使是鮮食經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)豐富的日系便利店，也在如何滿足中國消費(fèi)者需求上動(dòng)腦筋。尤曉燕坦言，羅森進(jìn)入中國25年了，最初來光顧羅森的那些客戶都已經(jīng)變老了，他們的需求肯定會發(fā)生變化，可能從原先的單身到現(xiàn)在的家庭，對各類商品的需求都會發(fā)生變化。“得年輕人得天下，12歲到29歲的年輕客戶是我們一直在攻克的。其中最關(guān)鍵的是想攻克12歲到19歲這一年齡層，因?yàn)樗麄兡軌蜃灾飨M(fèi)，如果能成為羅森的忠實(shí)客戶，今后一生都可能是忠實(shí)客戶。

在鮮食口味上，羅森并沒有一刀切，而是因地制宜。據(jù)介紹，上海羅森負(fù)責(zé)江蘇、浙江、上海三個(gè)地區(qū)的商品銷售生產(chǎn)，每個(gè)地區(qū)消費(fèi)者口味的差異其實(shí)不小，統(tǒng)一的商品想要在各地都受歡迎是不可能的，因此，羅森根據(jù)各地不同的口味來做差異化、細(xì)分化。“對于這三個(gè)地方，羅森配備了三家米飯工廠、三家面包工廠，這也就是我們?yōu)槭裁匆蛟彀霃?50公里的物流體系的原因。”尤曉燕表示。

7-Eleven的經(jīng)驗(yàn)則是每年定期提升商品品質(zhì)，將品質(zhì)改良后的效果擴(kuò)大到其他地區(qū)，保證全國7-Eleven商品的品質(zhì)都能得到提升，從而提高銷量。中本孝司介紹了在北京實(shí)施的三明治改良案例，從小麥粉、包菜到沙拉醬，甚至水質(zhì)，7-Eleven都作了改良，其后三明治的銷售數(shù)量、銷售金額都獲得了大幅的增長。

標(biāo)簽： 鮮食便利店