本版手繪/制圖陳海冰

文\海南周刊特約撰稿 金滿樓

這些天來，淄博燒烤的話題可謂火出天際。“烤爐、小餅、蘸料”的燒烤三件套，成為當(dāng)下美食圈最熱門的話題。不過話又說回來，古人吃燒烤的歷史絕對超過一般人想象，無論是多樣的考古文物還是豐富的文字記載，歷史里的煙火氣總是想遮也遮不住。不如讓我們跟隨古人去“擼串”，來一場文化的燒烤之旅。


(資料圖片僅供參考)

燒烤起源，從火開始

關(guān)于人類文明出現(xiàn)的標(biāo)志，有人說是創(chuàng)造了文字，有人說是發(fā)明了工具，也有人說是火的出現(xiàn)使人類走出了茹毛飲血的蒙昧?xí)r代，從此拉開了人類文明的序幕。對于吃貨來說，文字和工具或許并不那么重要，但火是至關(guān)緊要的。道理很簡單，沒有火，就沒有美食。

據(jù)推測，世界上最早使用火的原始人類可能是中國的元謀人。假定元謀人代表人類首次將獵物烤熟，那燒烤應(yīng)該有170萬年的歷史了?？梢韵胂螅话褬渲σ欢鸦穑湍茏屝入纳庾兂上銡鈸浔堑目救?，這對于遠(yuǎn)古人類無疑具有革命性的意義。理論上說，用火加工食物，讓人類吃上熟食，既提高了食物的美味性，也保護(hù)了牙齒、大大降低了疾病的發(fā)生，這對于人類身體素質(zhì)和智力的提升無疑是十分顯著的。

在舊石器時(shí)代的遺址中，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)了很多燒烤遺留的動物骨頭。如在60萬年前，北京周口店的北京猿人已經(jīng)有燒烤的痕跡，而30萬年前的襄汾丁村遺址群中，也同樣發(fā)現(xiàn)了古人類野炊的遺物。在新石器時(shí)代遺址中，考古學(xué)家更是發(fā)現(xiàn)了使用過的燒烤架。如距今7千年前的浙江嘉興馬家浜文化遺址中，就出土了陶制的長條形燒火架，這件夾砂紅陶爐箅，兩端各有一耳，這與今天的燒烤架頗為形似，堪稱燒烤架的“鼻祖”。在6千年前的廣東赤灣沙丘遺址，也同樣出土了兩件陶制爐箅，這些都是古人燒烤食物的遺證。

在中國古代傳說中，華夏始祖伏羲勇取天火，讓人們吃上了熟食。為此，后人又將伏羲尊稱為“庖犧”，也就是第一個(gè)用火烤熟獸肉的人。另一個(gè)始祖“燧人氏”，更是教會了人們鉆木取火，這就讓火的應(yīng)用更加便捷了。

有意思的是，盡管“燒烤”已經(jīng)有上百萬年的歷史，但“燒烤”二字卻很晚才出現(xiàn)。在《康熙字典》和《說文解字》中，就并未出現(xiàn)過“烤”字的身影。之前，古人一般稱“燒烤”為“炙”，如《禮記》所載：“炙，貫之火上也”，也就是將肉穿起來放在火上烤；再如《說文解字》對“炙”的解釋：“炮肉也”，也就是烤肉。從字形上看，“炙”是會意字，上“肉”下“火”，意思十分明了。

說到“炙”字，多數(shù)人會想到“膾炙人口”這個(gè)成語，后者出自《孟子·盡心下》，本義是切細(xì)烤熟的肉誰都愛吃，后來也用來形容詩文或事物受人喜歡而傳頌，可見燒烤在當(dāng)時(shí)的受歡迎程度。此外，辛棄疾的名詞《破陣子》中有句“醉里挑燈看劍，夢回吹角連營。八百里分麾下炙，五十弦翻塞外聲，沙場秋點(diǎn)兵”。這里的“炙”，也是烤肉的意思。

那么，現(xiàn)在說的“烤”字從何而來呢？據(jù)鄧拓《燕山夜話》中《“烤”字考》一文中的介紹，“烤”字是齊白石先生在給“烤肉宛”招牌題字時(shí)新造的字，大師還在題名下加注一行小字：“諸書無‘烤’字，應(yīng)人所請，自我作古。”

各朝燒烤，各具特色

先秦以后，燒烤主要有三種技法：燔、炮、炙。如《禮記》中記載：“昔者先王……食草木之實(shí)，鳥獸之肉……以炮以燔，以烹以炙。”這四種烹飪技法，除了油炸的“烹”，其中三種都是燒烤法。所謂“燔”，是直接將肉放在火上炙烤；“炮”是用草或泥將肉包起來烤，類似現(xiàn)在的“叫花雞”；“炙”是把肉切成小塊串起來烤，算是最早的“烤串兒”。在《詩經(jīng)·小雅·瓠葉》中，更是記載“一兔三烤”的做法：“有兔斯首，炮之燔之……有兔斯首，燔之炙之……有兔斯首，燔之炮之……”

到了秦漢時(shí)期，燒烤之風(fēng)仍舊盛行。據(jù)劉歆《西京雜記》記載，漢高祖劉邦即位后，“常以燒烤鹿肝生肚下酒”，而漢昭帝甚至還舉辦過“燒烤節(jié)”。天子所愛，臣屬們當(dāng)然也喜歡。類似燒烤畫面在漢朝畫像石刻中屢見不鮮，如山東諸城涼臺漢代孫琮墓出土的《庖廚圖》，圖中不僅刻畫了廚師長、刀工、火工等人物，而且還展示了切肉、遞肉、穿肉串、送肉串、烤串扇風(fēng)、裝盤等工序，可謂有條不紊、事無巨細(xì)地記錄了烤肉制作全過程。此外，在湖南馬王堆等漢墓中，還發(fā)現(xiàn)了很多燒烤用具和實(shí)物，其中包括還穿著牛羊豬骨殘骸的竹簽烤串和銅烤爐乃至鐵烤爐等。

隋唐時(shí)期，因?yàn)樯钍芎L(fēng)影響，燒烤不僅占據(jù)重要地位，而且品類也更加豐富。當(dāng)時(shí)，除了常見的牛、羊、豬肉等外，時(shí)人記載的還有野豬炙、鴛鴦炙、蛤蜊炙、小蚌肉炙、光明蝦炙等等。其中，最具知名度的大概是所謂“駝峰炙”，這是從西域傳至中原的做法，《酉陽雜俎》中就有“將軍曲良翰，能為驢鬃駝峰炙，味甚美”的記載。

兩宋時(shí)期是美食迭出的年代，燒烤食品也更加多樣。據(jù)《歲時(shí)雜記》記載，烤肉已經(jīng)成了宋人過冬的生活日常，很多人生起暖爐后，同時(shí)在上面擺上烤架，以便“物盡其用”。如此一來，一家人圍坐爐邊溫酒烤肉，其樂融融。在《夢粱錄》《東京夢華錄》等筆記中，更是記載了數(shù)十種燒烤食品，什么烤兔子、烤鴨子、“旋炙豬皮肉”等，都是開封夜市上的常見之物。再如蘇東坡在《戲答佛印》詩中說的“遠(yuǎn)公沽酒飲陶潛，佛印燒豬待子瞻”，講的就是烤乳豬。

元朝因?yàn)槭怯文撩褡逭?quán)，羊類燒烤最為常見。當(dāng)時(shí)除了烤羊肉，又開發(fā)了炙羊腰、炙羊心等新品種。及至明清，燒烤食品更加普及。如名著《紅樓夢》中，就有“琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻”的描繪，這里寫的就是大觀園里燒烤鹿肉的大場面。此外，當(dāng)時(shí)的滿漢全席其實(shí)就是“燒烤席”的俗稱，其中的掛爐山雞、生烤狍肉、片皮乳豬、麻仁鹿肉串、御膳烤雞、烤鹿脯等，無一不是燒烤大菜。富貴人家愛燒烤，民間也是如此，當(dāng)時(shí)大街小巷處處可見賣烤肉、烤串的小販，可見燒烤是何等盛行。

現(xiàn)代燒烤，四大流派

古人愛吃燒烤，現(xiàn)代人也不遜色。據(jù)有心人分析，現(xiàn)在的燒烤江湖主要分四大流派，四大之內(nèi)，又有各具特色的小分支。

首先要說的是東北流派，這里的東北是字面意義，不是指東三省。其中的三大代表是淄博燒烤、齊齊哈爾燒烤、錦州燒烤。淄博燒烤的特色是自助加小餅，每個(gè)桌上都有個(gè)小火爐，烤串師傅先將肉串、雞翅、魚片等在大爐上烤至半熟，然后讓顧客自己將半熟的肉串烤至全熟。至于小餅，也是淄博燒烤的靈魂所在，吃法是將小餅夾住烤好的肉串，然后把簽子抽掉，放點(diǎn)小蔥、辣椒醬或者芝麻鹽、花生碎等，那一口下去，滿嘴都是幸福感。

在齊齊哈爾，大部分百姓家里自備烤鍋。鍋分兩部分，下面是盛炭火的爐子，上面是有眼的鐵蓋，肉就放在蓋上烤。齊齊哈爾烤肉的特點(diǎn)在于，每個(gè)家庭中加入的佐料不同，造就了多種味道。

錦州燒烤的特色是“萬物皆可烤，一爐烤天下”，什么雞爪、雞腿、雞頭、雞心、雞胗、雞脆骨，還有鴿子、鵪鶉、蠶蛹、螞蚱、韭菜、茄子、娃娃菜、金針菇、豆腐干、各種海鮮等等，羊肉串已經(jīng)不再是燒烤的絕對主角。

東北流派中，濟(jì)南和青島也頗具特色。濟(jì)南是曾經(jīng)的“串都”，夜市上滿街的小馬扎、小方桌、小烤爐，冰爽的扎啤是最大的享受。青島燒烤的標(biāo)配是燒烤加野餛飩，烤肉以烤豬肉為主，海鮮是當(dāng)?shù)氐囊淮筇厣?/p>

接下來要說的西北流派，包括新疆、寧夏、甘肅、陜西、內(nèi)蒙古等地，這里以原汁原味的羊肉為主，因而也被認(rèn)為是最正宗的燒烤。曾有人說：“沒到過新疆，就別說吃過羊肉串。”新疆的烤羊肉，羊是當(dāng)天現(xiàn)宰，串是紅柳枝，烤出來的羊肉串大味美，外焦里嫩，鮮香多汁，味道令人記憶深刻。寧夏燒烤的肉串，講究“三瘦一肥”，必須要有肥肉，但吃起來肥而不膩。羊肉串之外，西北流派的烤羊蹄、烤羊腰也是一絕。

第三個(gè)要說的是西南流派，其中的代表是四川燒烤和云南燒烤。四川燒烤的特色是串小、論把賣，講求麻辣干香。因?yàn)榇?，對燒烤師傅的要求較高，需要大火猛烤，精準(zhǔn)把握火候。至于云南燒烤，主要以蘸料和食材豐富為特色。其中，蘸料分為干料、濕料兩種，如腐乳蘸水比較有代表性。在云南，不僅是“萬物皆可烤”，還有一些類似黑暗料理的特色食材，如豬鼻筋、雞腳筋、豬牙床乃至竹蟲、螞蚱、水蜻蜓及各種野生菌菇等。吃一次云南燒烤，絕對顛覆對燒烤的認(rèn)知。

最后一個(gè)要說的是東南流派，其中以廣東燒烤和海南燒烤為代表。這兩地?zé)镜墓餐攸c(diǎn)是，主角都是海鮮。正所謂，靠山吃山、靠海吃海，烤生蠔、烤魷魚、烤沙蟲、烤蝦、烤海螺，再加上蒜蓉蘸料，無形中讓燒烤有了新的靈魂。

總的來說，燒烤是中國的傳統(tǒng)美食，各地食材不同，風(fēng)格迥異，難以一概而論。紙上讀來終覺淺，只有身臨其境，親自去嘗一嘗，才能真正領(lǐng)略到其中的風(fēng)味。

燒烤江湖四大流派

東北流派

淄博、錦州、齊齊哈爾、濟(jì)南、青島等地

特色

淄博燒烤：自助加小餅，每張桌上都有小火爐。

錦州燒烤：萬物皆可烤，比如烤雞頭、雞心、雞脆骨、蠶蛹、螞蚱……

青島燒烤：標(biāo)配是燒烤加野餛飩。

西北流派

新疆、寧夏、甘肅、陜西、內(nèi)蒙古等地

特色

新疆燒烤：以烤羊肉為主，烤出來的羊肉串大味美，外焦里嫩。

寧夏燒烤：肉串講究“三瘦一肥”。

西北流派的烤羊蹄、烤羊腰也是一絕。

東南流派

廣東、海南等地

特色

主角都是海鮮，比如烤生蠔、烤魷魚、烤沙蟲、烤蝦、烤海螺……

西南流派

四川、云南等地

特色

四川燒烤：串小、論把賣，講求麻辣干香。

云南燒烤：以蘸料和食材豐富為特色。還有一些特色食材，如豬鼻筋、雞腳筋、豬牙床等。

海南“烤”事

文\海南日報(bào)記者 李夢楠

夜晚，三五好友，尋一處小館，在煙霧氤氳中，吃著燒烤暢談人生，成為許多人的夜宵標(biāo)配。

最近，淄博燒烤以“小餅烤爐加蘸料”強(qiáng)勢“出圈”，愛吃的海南人，同樣在燒烤上獨(dú)樹一幟。

不同于西北的粗獷豪邁及川蜀的椒香四溢，海南的燒烤特色，非“鮮”字莫屬。想吃一頓正宗的海鮮燒烤，就不得不提以海為居的疍家人。

墨魚仔、皮皮蝦、扇貝、魷魚、海螺……在疍家人黃記海鮮燒烤店內(nèi)，各種食材分類排開。經(jīng)驗(yàn)豐富的老饕，從一張一合的貝殼、顫動著的蝦須中，一眼就能看出食材的新鮮度。

鮮嫩的食材，刷上大廚用蜂蜜調(diào)制的秘制醬料后，放到烤架上用火舌一燎，待油脂從肉上滴落，蜂蜜的香氣滲透到肉中，烤到外焦里嫩時(shí)，撒上一把“靈魂”佐料白芝麻，烤物便可端上餐桌。

咬上一口，齒間彌漫香甜的汁水， 肉的鮮美和蜂蜜的清新在舌尖縈繞，肉香、芝麻香在口腔里蔓延，鮮而不膩。而用蒜頭、紅辣椒調(diào)制的蘸水，則將食材的鮮美提升至味蕾的尖端。

享用過肉的盛宴后，不少人選擇來點(diǎn)蔬菜作為調(diào)劑?？招牟?、韭菜、茄子……當(dāng)?shù)爻Ｒ姷氖巢?，?jīng)過爐火的洗禮，搖身一變，成為讓人食指大動的美食，滿足著食客們挑剔的味蕾。

如果說，疍家燒烤適合三五好友閑時(shí)小聚，那么街頭巷尾，市井里弄的炭烤生蠔，則登上許多人的“一人食”菜單。

不管是在海南的城市還是鄉(xiāng)鎮(zhèn)，生蠔的烤制步驟總是大同小異。撬開硬殼、澆上切碎的蒜蓉辣椒，處理好的生蠔就會被攤主直接放置在燒烤架的鐵網(wǎng)上，經(jīng)過時(shí)間和炭火的洗禮，烤好的生蠔，不僅保留了自身的清甜，還融合蒜蓉濃郁的香氣和泰椒的清香辣味，一口下去，鮮嫩肥美，爽滑無比。

在海南，如果說肉食占據(jù)了夏日的主場，甘蔗、菠蘿蜜等水果則成為“冬日燒烤限定款”。

提起烤甘蔗，不免勾起一些海南人的兒時(shí)記憶。燒飯后的灶膛還遺留著溫?zé)岬奶炕?，這時(shí)丟入一段甘蔗，吃完飯后，甘蔗也烤好了，那一絲香甜，是許多人不能忘卻的甜蜜。

而如今，烤甘蔗從灶臺搬上了街頭。小販們推著小車，車上架設(shè)鐵筒烤爐，粗大汁多的甘蔗被砍成一段段，在炭火爐的架子上炙烤，等到果皮變黑，滋滋地滲著糖水，散發(fā)出醇香之時(shí)，甘蔗就烤熟了。

剛烤好的甘蔗散發(fā)著熱氣，吃上去雖沒有那么脆爽，但汁水更足，味道更甜，啃上一口，溫?zé)岬母收嶂樅矶拢诮禍氐囊雇斫o人溫暖的慰藉。

四方食事，不過一碗人間煙火。對于眾多海南人來說，鮮美的燒烤不僅是“海的味道”，也是一種刻在骨子里的美好記憶。當(dāng)滿腹牢騷一吐而盡，空虛的胃被美食填滿，人們在撲面而來的煙火氣里，感受到生活的熱度。

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